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Kaffee - der lange Weg seiner Bohnen

In den letzten Jahren erhielt er einen regelrechten Kultstatus. Kaffee trinken ist mittlerweile mehr als einfach nur Genuss. Die Hingebung  und Leidenschaft von Liebhabern von Kaffeebohne, hat hat nicht nur eine eigene Kaffeekultur mit der nötigen Infrastruktur im Markt geschaffen, sondern auch den Beruf eines Baristas einen ganz anderen Stellenwert verliehen.

Fast jede größere Stadt hat eine kleine Kaffeerösterei, denn frisch geröstet schmeckt er immer noch am besten. Das Angebot an Arabica und Robusta Kaffees ist immens. Selbst Kaffee Raritäten mit geringem Produktionsvolumen die früher nur der Kaffeehändler vor Ort mit entsprechender Wartezeit beschaffen konnte, kann man jetzt online kaufen und nach kurzer Zeit genussvoll trinken.

Kaffeebohnen - Anbau und Herkunft von Kaffee

Die Kaffeepflanze ist ein Hochlandgewächs. Sie wird in subtropischem Klima angebaut und wächst als Strauch bzw. Baum bis zu 11 Meter hoch. Kultiviert werden die Pflanzen in Kaffeeplantagen und dort auf eine Höhe von ca. 1,5 - 2 Meter zurückgeschnitten. Dies erhöht den Ertrag und erleichtert die Ernte.

Kaffee Plantage in Brasilien

Kaffeeplantage in Brasilien

Die Qualität des Kaffees ist vor allem von den klimatischen Bedingungen abhängig. Kaffeepflanzen brauchen eine Durchschnittstemperatur von 25°C, eine hohe Luftfeuchte und viel Sonne. So genannter Hochlandkaffee wächst in Höhenlagen von 900 – 2.000 Metern. Dort wachsen und reifen die Kaffees sehr langsam. Ihr Aroma erhält dadurch komplexe einzigartige Strukturen und gilt als besonders hochwertig.

Wo wird Kaffee angebaut?

Kaffeegenießer kennen sich bestens mit den Besonderheiten in der Geografie des Kaffees aus und pflegen ihre Vorlieben. Die Anbaugebiete der Kaffeeproduktion verteilen sich global auf über 80 Länder. Der Hauptanbau liegt in Südamerika und Mittelamerika, gefolgt von Afrika, Asien und Ozeanien. Die Unterschiede der geografischen Anbaubedingungen spiegeln sich im Geschmack und den Aromen wider. Wer sich einfach mal "durchkosten" möchte, sollte unser Probierset bestellen.

Jede Region prägt seinen „eigenen“ spezifischen Kaffee. 

Anbauländer

Welche Kaffeearten gibt es?

Arabica Kaffee wird mitunter synonym als Bergkaffee bezeichnet. Dieser Name beruht auf seiner Anbauhöhe. Seine Pflanzen sind anspruchsvoll im Anbau. Ideale Bedingungen mit hoher Luftfeuchte und stabilen Temperaturverhältnissen zwischen 16-26°C finden sie auf einer Anbauhöhe zwischen 500 bis 2.000 m. Je höher sie angebaut werden, desto langsamer reifen die Kaffeepflanzen. Eine langsame Entwicklung fördert die Aromenstruktur.

Arabica Bohnen enthalten doppelt so viel Zucker und Fette wie Robusta. Sie besitzen komplexe oft fruchtige Aromen, weniger Koffein, einen geringeren Gehalt an Chlorogensäure (sind dadurch magenschonend) und nicht so viele Bitterstoffe.
Robusta sind etwas rundlich und besitzen in der Mitte einen fast geraden Einschnitt. Arabica sind hingegen länglich und weisen in der Mitte einen S-förmigen Einschneitt auf.

Robusta und Arabica

Robusta Kaffee ist dagegen weniger empfindlich. Sie vertragen sowohl geringere Anbauhöhen als auch höhere Temperaturschwankungen. Sie sind nicht nur robuster als Arabica und liefern höhere Erträge. Aus diesem Grund galten Robusta lange als mindere Sorte. Das hat sich durchaus geändert.

Seine Kaffees sind weniger vielfältig. Sie schmecken erdig, holzig und etwas bitter. Dafür lassen sie sich dunkler rösten und können nussig-schokoladige Noten hervorbringen. Der Koffeingehalt ist im Vergleich zu Arabica doppelt so hoch. Besonders Italiener schätzen das kräftige Aroma, zumal sie im Espresso für eine reichhaltige stabile Crema sorgen.

Mischungen versuchen die Vorteile beider Sorten in den Vordergrund zu rücken, und die Nachteile zu mildern. Die feinen Aromen der Arabica Bohne können mit kräftigem Robusta ergänzt und abgerundet werden. Z.B. bestehen viele Espresso Mischungen jeweils zur Hälfte aus beiden Sorten.

Darüber hinaus gibt es Raritäten wie z.B.den Maragogype Kaffee oder den Black Ivory.

Afrika - Kaffee Geschichte vom anderen Kontinent

Die ersten Kaffeepflanzen gab es in Äthiopien und dem Tschad. Zur Legendenbildung gehört u.a. ihre Entdeckung im Königreich Kaffa durch einen Ziegenhirten. Demnach sah er seine Ziegen die Früchte des Kaffeestrauches fressen und fand sie danach recht munter. Also kostete er selbst, stellte eine belegende Wirkung fest und brachte die Kirschen des Strauches begeistert zu seinem Imam.

Anfangs wurden von Stämmen wie den Sufis, nur die Blätter für Tee verwendet und die grünen Früchte zu Brei zerstoßen.


Diesen formten sie mit Fett und Mehl zu kleinen Kugeln und frittierte sie. Angeblich kamen die Sufis erst später auf die Idee, den Brei mit kochendem Wasser zu übergießen. Bis zur gerösteten Bohne war es also noch ein langer Weg.
Erst mit den im 12. Jahrhundert in Mode kommenden exotischen Gewürzen in Europa, entdeckten jemenitische Händler Kaffee als wertvolles Handelsprodukt. Um die Transportwege möglichst kurz zu halten, entstanden die ersten Plantagen in Jemen. Zentraler Umschlagplatz war der Hafen in der Stadt Mocha (auch Mokka).

Gehandelt wurden die getrockneten Schalen zum Aufbrühen. Erst später zerstampfte man sie, um sie mit Kardamom verfeinert mit Wasser aufzukochen.

Die heutige gerösteten Kaffees entstanden deutlich später erst im 15. Jahrhundert. Federführend für die weitere Entwicklung war das Osmanische Reich. 1511 entstanden dort in Mekka die ersten Kaffeehäuser mit einer ganz eigenen Kaffeekultur der Zubereitung und des Kaffee Trinkens.

Europa klappte dies erst im 17. Jahrhundert zuerst in Italien und England. Dafür ging es mit dem Kaffee rasant aufwärts. Die Höfe von Ludwig XIV und Ludwig V in Frankreich, tranken Kaffee als Symbol von purem Luxus. Mehr Marketing ging nicht. Wer etwas auf sich hielt, trank Kaffee.
1673 eröffnete das erste Kaffeehaus in Bremen und 1977 das erste in Hamburg.

Die Kaffee Herstellung von der Aufbereitung bis zur Röstung

Nach der Ernte können die Kaffeekirschen nur kurze Zeit gelagert werden. Sie müssen schnellstmöglich verarbeitet werden, um qualitative Einbußen zu vermeiden. Die eigentliche Bohne im Kern der Kaffeekirsche ist von einem Silberhäutchen, einer Pergamentschicht, einer Pektinschicht (Mucilage bzw. Fruchtschleim) und dem Fruchtfleisch umgeben.

Das Aufbereiten der Ernte

Nassaufbereitung

  • der erste Schritt reinigt in Schwemmkanälen die Kirschen von groben Verunreinigungen
  • die „Floaters“ an der Oberfläche werden entfernt
  • abgesunkene Früchte kommen zum „Pulping“ in einen Pulper (Maschine zum Abquetschen des Fruchtfleisches von der Bohne)
  • bei Fully Washed Coffee wird dann die Mucilage mechanisch entfernt
  • für Washed Coffee erfolgt das Entfernen durch Fermentation
  • die Pergamenthaut entfernt man erst nach dem Trocknen und vor dem Transport

Profil:
Prägnantes Aroma, ausgeprägte Säure, wenig Süße, mittlerer Körper.

Ernte bein Trocknen

Beim Trocknen

Trockene Aufbereitung

  • in einem Wasserkanal trennen die Kaffeebauern nach der Ernte überreife Kaffeekirschen (schwimmen oben) von reifen und unreifen (sinken ab)
  • danach werden die Kirschen im Ganzen in der Sonne auf Betonböden oder Tischen getrocknet
  • nach 3-5 Wochen ist die Trocknung abgeschlossen und es klappert beim Schütteln in der Kirsche
  • erst jetzt wird das Fruchtfleisch entfernt
  • die Kaffeekirschen sind nicht fermentiert

Profil:
Komplex mit viel Süße und wenig Säure.

Semi-Washed Coffee / halbtrocken aufbereitet

  • die reifen Kirschen werden von Fruchtfleisch getrennt und danach mit Pergament und Mucilage getrocknet

Problem: die Trocknung kann bis zu acht Tage dauern, in denen der Kaffee nicht fermentieren darf und daher regelmäßig gewendet wird

Profil:
Viel Süße, komplexe Aromen, leichte Säure

Welche der Methoden zur Anwendung kommt, hängtt auch von der geografischen Lage der Plantagen und deren Wasserreichtum ab. Die nasse Aufbereitung verbraucht über 100 l Wasser pro Kilogramm Kaffee und belastet natürlich die Umwelt mehr, als die anderen Techniken.

Pulped Natural

  • schon stärker rosinenartig getrocknete Früchte werden vom Fruchtfleisch getrennt (gepulpt)
  • dann erfolgt die Trocknung mit der Mucilage
  • sind sie getrocknet, schält man Pergamenthaut ab
  • kommt vor allem in Brasilien zum Einsatz

Honey Processed

  • reife Kirschen werden ohne Wasser gepulpt und dann mit der Mucilage getrocknet
  • je nach Einstellung des Pulpers verbleibt mehr oder weniger Fruchtfleisch am Samen
  • je länger die Mucilage beim Trocknen an der Bohne verbleibt, desto süßer und voller wird der Geschmack
  • wird besonders in mittelamerikanischen Ländern wie Costa Rica und El Salvador angewendet

Während der Trocknung verfärbt sich die Mucilage von Gelb bis fast Schwarz:

Yellow Honey Processed
wenig Süße

Red Honey
mittlere Süße

Black Honey
viel Süße

Zum Abschluss der Aufbereitung kommt der Kaffee in die so genannte Reposo-Phase. Er reift in Lagern zwischen 30-60 Tage. Soweit noch vorhanden, wird die Pergamenthaut mechanisch entfernt. Danach erfolgt das Grading (Sortieren) nach Größe und Qualität. Erst dann wird er für den weiteren Transport verpackt.

Kaffeesäcke für den Handel

Nach wie vor nutzt der globale Handel Kaffeesäcke für den Transport. Traditionell war ein Sack ein Getreidemaß, in dem Schüttgut wie Korn oder Reis als definiertes Gewicht gehandelt wurde. In Kaffeesäcken stecken je nach Land 60 Kilogramm oder 69 Kilogramm (in Säcken aus Mittelamerika).

Kaffeesack

Rohkaffee vor dem Versand in einem Kaffeesack

Kaffee entkoffeinieren

Koffein ist ein im Kaffee vorkommendes Alkaloid, dem er seine anregende und stimulierende Wirkung auf das Nervensystem verdankt. Es entsteht während der Fotosynthese der Kaffeepflanze. Arabica kommt auf einen Anteil von bis zu 1,9 %, Robusta sogar noch höher auf bis zu 3,5%. Viele Kaffeetrinker greifen aus gesundheitlichen Gründen zu entkoffeiniertem Kaffee.

Um Kaffee zu entkoffeinieren, gibt es verschiedene Methoden:Lösungsmittel Dichlormethan

  1. Ethylacetat (Verbindung von Essigsäure und Ethanol)
  2. Schweizer-Wasser-Prozess
  3. Triglycerid Verfahren
  4. CO2 Verfahren
  5. Roselius Methoden

Jede dieser Methoden hat Vorteile, aber auch Nachteile. Bei allen gehen durch das Entkoffeinieren des Kaffees, Aromen und Geschmacksstoffe verloren. Darüber hinaus beeinflusst es die Haltbarkeit.

Kaffee rösten

Der endgültige Charakter eines Kaffes entsteht erst beim Rösten. Durch die Hitze verändern sich sein chemischen und physikalischen Eigenschaften. Vor allem jedoch werden jedoch die Aromastoffe freigesetzt.

Ziel: Körper, Säure, Süße und Bitterkeit sollen in einem harmonischen Verhältnis stehen.

Während des Erhitzens verkohlen die Pflanzenfasern und das Wasser in der Bohne verdampft. Sie beginnen, sich gelblich-braun zu verfärben. Durch den Wasserdampf und die Röstgase im Inneren der Bohne entsteht ein Überdruck, der sie bis auf die doppelte Größe aufquellen lässt. Dabei verursachen auftretende Risse in den Zellwänden ein deutliches Knacken.

First Crack

  • Kohlenhydrate und Säuren verändern sich und gehen neue Verbindungen ein
  • es entstehen Aromen und Röststoffe
  • enthaltener Zucker karamellisiert
  • der Fettgehalt im Inneren steigt an
  • ab 100°C färben sie sich braun

Meist beenden die Röstmeister schon nach dem ersten Knacken den Röstprozess. Die Bohnen haben bis zu 22% an Gewicht verloren (Einbrand), jedoch 50% an Volumen gewonnen.

Röstgrade


Second Crack

  • ist schon wenige Minuten nach dem ersten Knacken zu hören
  • wird der Röstprozess erst jetzt beendet, hat der Kaffee mehr Röststoffe und eine dunklere Farbe


Röstkurve
Der gesamte Röstprozess wird mit dem Temperaturverlauf in einer so genannten Röstkurve festgehalten. Ist der Röstmeister mit dem Kaffee zufrieden, ist sie die Grundlage aller Röstungen dieser Sorte.

Abkühlen
Um alle chemischen Prozesse abzubrechen, werden er aus dem Röster in eine Kühlsystem gegegben und sofort vorsichtig mit Luft abgekühlt.

Kaffee beim AbkühlenFrisch gerösteter Kaffee beim Abkühlen

Nach dem Rösten geben die Bohnen Kohlendioxid ab. Aus diesem Grund lässt man sie 1-2 Tage unverschlossen gelagert ausgasen.

Schalenröster vs. Trommelröster

Temperatur und Röstdauer sind entscheidend für die Qualität des Kaffees.

Schalenröster in der industriellen Röstung

  • dauert nur weniger Minuten
  • die Röstung erfolgt in bis zu 600°C heißer Luft
  • Kühlung mit Wasserdampf (verringert die Haltbarkeit und erhöht das Gewicht)

Trommelröster

  • kommen vor allem in kleineren Röstereien zum Einsatz
  • der Röstprozess dauert zwischen 15-25 Minuten
  • die maximale Temperatur beträgt 250°C
  • anschließende Kühlung mit Luft

Trommelröster

Trommelröster

Die Vorteile der Trommelröstung liegen auf der Hand. Der Kaffee hat viel Zeit, um sein Aroma und Röststoffe zu entwickeln.
Nachteil: In einem Trommelröster kann pro Röstung nur eine im industriellen Maßstab kleine Menge geröstet werden.

Schwarzer Kaffee – gesund oder ungesund?

Es ist im Zusammenhang mit der Gesundheit wohl eine der häufigsten Fragen. Kann schwarzer Kaffee überhaupt gesund sein oder ist der Genuss von Kaffee grundsätzlich ungesund?

Was ist schwarzer Kaffee?

Diese Bezeichnung wird oft synonym verwendet: Einerseits ganz allgemein für das Getränk Kaffee, andererseits für einzelne Zubereitungsarten wie Großer Schwarzer, Kleiner Schwarzer oder Kaffee pur.

Bestellt man Kaffee schwarz in einem Café, kommt aber in der Regel tatsächlich eine Tasse schwarzer Kaffee, ohne Milch und Zucker.

Die Menge macht´s: Zu viel Kaffee ist ungesund

Es ist schon fast eine Binsenweisheit. Wie bei so vielen Genussmitteln ist die Menge das Maß der Dinge. Wer zu viel Kaffee trinkt, lebt ungesund. Kaffee enthält das Alkaloid Koffein. In geringen Mengen regt es nicht nur das zentrale Nervensystem an. Unter bestimmten Bedingungen hilft Kaffee gegen Kopfschmerzen.

Die belebende Wirkung einer Tasse Kaffee zum Morgen oder bei Abgespanntheit nach einem anstrengenden Arbeitstag, kennt sicherlich jeder. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hält 4-5 Tassen mit 150 ml Fassungsvolumen pro Tag nicht für ungesund. Aber wie viel Koffein hat eine Tasse Kaffee?

Wird mehr Kaffee getrunken, kann sich die stimulierende Wirkung des Koffeins ins Gegenteil verkehren. Man gewöhnt sich an die Dosis und die Wirkung geht gegen Null.
Menschen mit empfindlichen Magen und Schwangere reagieren ebenfalls nicht immer positiv auf Kaffee und magenfreundlicher Kaffee ist eher ein Mythos. Bei Vieltrinkern kann es sogar zu Entzugserscheinungen wie Kopfschmerzen kommen, wenn der Kaffeekonsum plötzlich eingestellt wird.

In den letzten Jahren erhielt er einen regelrechten Kultstatus. Kaffee trinken ist mittlerweile mehr als einfach nur Genuss. Die Hingebung  und Leidenschaft von Liebhabern von Kaffeebohne,... mehr... »
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Kaffee - der lange Weg seiner Bohnen

In den letzten Jahren erhielt er einen regelrechten Kultstatus. Kaffee trinken ist mittlerweile mehr als einfach nur Genuss. Die Hingebung  und Leidenschaft von Liebhabern von Kaffeebohne, hat hat nicht nur eine eigene Kaffeekultur mit der nötigen Infrastruktur im Markt geschaffen, sondern auch den Beruf eines Baristas einen ganz anderen Stellenwert verliehen.

Fast jede größere Stadt hat eine kleine Kaffeerösterei, denn frisch geröstet schmeckt er immer noch am besten. Das Angebot an Arabica und Robusta Kaffees ist immens. Selbst Kaffee Raritäten mit geringem Produktionsvolumen die früher nur der Kaffeehändler vor Ort mit entsprechender Wartezeit beschaffen konnte, kann man jetzt online kaufen und nach kurzer Zeit genussvoll trinken.

Kaffeebohnen - Anbau und Herkunft von Kaffee

Die Kaffeepflanze ist ein Hochlandgewächs. Sie wird in subtropischem Klima angebaut und wächst als Strauch bzw. Baum bis zu 11 Meter hoch. Kultiviert werden die Pflanzen in Kaffeeplantagen und dort auf eine Höhe von ca. 1,5 - 2 Meter zurückgeschnitten. Dies erhöht den Ertrag und erleichtert die Ernte.

Kaffee Plantage in Brasilien

Kaffeeplantage in Brasilien

Die Qualität des Kaffees ist vor allem von den klimatischen Bedingungen abhängig. Kaffeepflanzen brauchen eine Durchschnittstemperatur von 25°C, eine hohe Luftfeuchte und viel Sonne. So genannter Hochlandkaffee wächst in Höhenlagen von 900 – 2.000 Metern. Dort wachsen und reifen die Kaffees sehr langsam. Ihr Aroma erhält dadurch komplexe einzigartige Strukturen und gilt als besonders hochwertig.

Wo wird Kaffee angebaut?

Kaffeegenießer kennen sich bestens mit den Besonderheiten in der Geografie des Kaffees aus und pflegen ihre Vorlieben. Die Anbaugebiete der Kaffeeproduktion verteilen sich global auf über 80 Länder. Der Hauptanbau liegt in Südamerika und Mittelamerika, gefolgt von Afrika, Asien und Ozeanien. Die Unterschiede der geografischen Anbaubedingungen spiegeln sich im Geschmack und den Aromen wider. Wer sich einfach mal "durchkosten" möchte, sollte unser Probierset bestellen.

Jede Region prägt seinen „eigenen“ spezifischen Kaffee. 

Anbauländer

Welche Kaffeearten gibt es?

Arabica Kaffee wird mitunter synonym als Bergkaffee bezeichnet. Dieser Name beruht auf seiner Anbauhöhe. Seine Pflanzen sind anspruchsvoll im Anbau. Ideale Bedingungen mit hoher Luftfeuchte und stabilen Temperaturverhältnissen zwischen 16-26°C finden sie auf einer Anbauhöhe zwischen 500 bis 2.000 m. Je höher sie angebaut werden, desto langsamer reifen die Kaffeepflanzen. Eine langsame Entwicklung fördert die Aromenstruktur.

Arabica Bohnen enthalten doppelt so viel Zucker und Fette wie Robusta. Sie besitzen komplexe oft fruchtige Aromen, weniger Koffein, einen geringeren Gehalt an Chlorogensäure (sind dadurch magenschonend) und nicht so viele Bitterstoffe.
Robusta sind etwas rundlich und besitzen in der Mitte einen fast geraden Einschnitt. Arabica sind hingegen länglich und weisen in der Mitte einen S-förmigen Einschneitt auf.

Robusta und Arabica

Robusta Kaffee ist dagegen weniger empfindlich. Sie vertragen sowohl geringere Anbauhöhen als auch höhere Temperaturschwankungen. Sie sind nicht nur robuster als Arabica und liefern höhere Erträge. Aus diesem Grund galten Robusta lange als mindere Sorte. Das hat sich durchaus geändert.

Seine Kaffees sind weniger vielfältig. Sie schmecken erdig, holzig und etwas bitter. Dafür lassen sie sich dunkler rösten und können nussig-schokoladige Noten hervorbringen. Der Koffeingehalt ist im Vergleich zu Arabica doppelt so hoch. Besonders Italiener schätzen das kräftige Aroma, zumal sie im Espresso für eine reichhaltige stabile Crema sorgen.

Mischungen versuchen die Vorteile beider Sorten in den Vordergrund zu rücken, und die Nachteile zu mildern. Die feinen Aromen der Arabica Bohne können mit kräftigem Robusta ergänzt und abgerundet werden. Z.B. bestehen viele Espresso Mischungen jeweils zur Hälfte aus beiden Sorten.

Darüber hinaus gibt es Raritäten wie z.B.den Maragogype Kaffee oder den Black Ivory.

Afrika - Kaffee Geschichte vom anderen Kontinent

Die ersten Kaffeepflanzen gab es in Äthiopien und dem Tschad. Zur Legendenbildung gehört u.a. ihre Entdeckung im Königreich Kaffa durch einen Ziegenhirten. Demnach sah er seine Ziegen die Früchte des Kaffeestrauches fressen und fand sie danach recht munter. Also kostete er selbst, stellte eine belegende Wirkung fest und brachte die Kirschen des Strauches begeistert zu seinem Imam.

Anfangs wurden von Stämmen wie den Sufis, nur die Blätter für Tee verwendet und die grünen Früchte zu Brei zerstoßen.


Diesen formten sie mit Fett und Mehl zu kleinen Kugeln und frittierte sie. Angeblich kamen die Sufis erst später auf die Idee, den Brei mit kochendem Wasser zu übergießen. Bis zur gerösteten Bohne war es also noch ein langer Weg.
Erst mit den im 12. Jahrhundert in Mode kommenden exotischen Gewürzen in Europa, entdeckten jemenitische Händler Kaffee als wertvolles Handelsprodukt. Um die Transportwege möglichst kurz zu halten, entstanden die ersten Plantagen in Jemen. Zentraler Umschlagplatz war der Hafen in der Stadt Mocha (auch Mokka).

Gehandelt wurden die getrockneten Schalen zum Aufbrühen. Erst später zerstampfte man sie, um sie mit Kardamom verfeinert mit Wasser aufzukochen.

Die heutige gerösteten Kaffees entstanden deutlich später erst im 15. Jahrhundert. Federführend für die weitere Entwicklung war das Osmanische Reich. 1511 entstanden dort in Mekka die ersten Kaffeehäuser mit einer ganz eigenen Kaffeekultur der Zubereitung und des Kaffee Trinkens.

Europa klappte dies erst im 17. Jahrhundert zuerst in Italien und England. Dafür ging es mit dem Kaffee rasant aufwärts. Die Höfe von Ludwig XIV und Ludwig V in Frankreich, tranken Kaffee als Symbol von purem Luxus. Mehr Marketing ging nicht. Wer etwas auf sich hielt, trank Kaffee.
1673 eröffnete das erste Kaffeehaus in Bremen und 1977 das erste in Hamburg.

Die Kaffee Herstellung von der Aufbereitung bis zur Röstung

Nach der Ernte können die Kaffeekirschen nur kurze Zeit gelagert werden. Sie müssen schnellstmöglich verarbeitet werden, um qualitative Einbußen zu vermeiden. Die eigentliche Bohne im Kern der Kaffeekirsche ist von einem Silberhäutchen, einer Pergamentschicht, einer Pektinschicht (Mucilage bzw. Fruchtschleim) und dem Fruchtfleisch umgeben.

Das Aufbereiten der Ernte

Nassaufbereitung

  • der erste Schritt reinigt in Schwemmkanälen die Kirschen von groben Verunreinigungen
  • die „Floaters“ an der Oberfläche werden entfernt
  • abgesunkene Früchte kommen zum „Pulping“ in einen Pulper (Maschine zum Abquetschen des Fruchtfleisches von der Bohne)
  • bei Fully Washed Coffee wird dann die Mucilage mechanisch entfernt
  • für Washed Coffee erfolgt das Entfernen durch Fermentation
  • die Pergamenthaut entfernt man erst nach dem Trocknen und vor dem Transport

Profil:
Prägnantes Aroma, ausgeprägte Säure, wenig Süße, mittlerer Körper.

Ernte bein Trocknen

Beim Trocknen

Trockene Aufbereitung

  • in einem Wasserkanal trennen die Kaffeebauern nach der Ernte überreife Kaffeekirschen (schwimmen oben) von reifen und unreifen (sinken ab)
  • danach werden die Kirschen im Ganzen in der Sonne auf Betonböden oder Tischen getrocknet
  • nach 3-5 Wochen ist die Trocknung abgeschlossen und es klappert beim Schütteln in der Kirsche
  • erst jetzt wird das Fruchtfleisch entfernt
  • die Kaffeekirschen sind nicht fermentiert

Profil:
Komplex mit viel Süße und wenig Säure.

Semi-Washed Coffee / halbtrocken aufbereitet

  • die reifen Kirschen werden von Fruchtfleisch getrennt und danach mit Pergament und Mucilage getrocknet

Problem: die Trocknung kann bis zu acht Tage dauern, in denen der Kaffee nicht fermentieren darf und daher regelmäßig gewendet wird

Profil:
Viel Süße, komplexe Aromen, leichte Säure

Welche der Methoden zur Anwendung kommt, hängtt auch von der geografischen Lage der Plantagen und deren Wasserreichtum ab. Die nasse Aufbereitung verbraucht über 100 l Wasser pro Kilogramm Kaffee und belastet natürlich die Umwelt mehr, als die anderen Techniken.

Pulped Natural

  • schon stärker rosinenartig getrocknete Früchte werden vom Fruchtfleisch getrennt (gepulpt)
  • dann erfolgt die Trocknung mit der Mucilage
  • sind sie getrocknet, schält man Pergamenthaut ab
  • kommt vor allem in Brasilien zum Einsatz

Honey Processed

  • reife Kirschen werden ohne Wasser gepulpt und dann mit der Mucilage getrocknet
  • je nach Einstellung des Pulpers verbleibt mehr oder weniger Fruchtfleisch am Samen
  • je länger die Mucilage beim Trocknen an der Bohne verbleibt, desto süßer und voller wird der Geschmack
  • wird besonders in mittelamerikanischen Ländern wie Costa Rica und El Salvador angewendet

Während der Trocknung verfärbt sich die Mucilage von Gelb bis fast Schwarz:

Yellow Honey Processed
wenig Süße

Red Honey
mittlere Süße

Black Honey
viel Süße

Zum Abschluss der Aufbereitung kommt der Kaffee in die so genannte Reposo-Phase. Er reift in Lagern zwischen 30-60 Tage. Soweit noch vorhanden, wird die Pergamenthaut mechanisch entfernt. Danach erfolgt das Grading (Sortieren) nach Größe und Qualität. Erst dann wird er für den weiteren Transport verpackt.

Kaffeesäcke für den Handel

Nach wie vor nutzt der globale Handel Kaffeesäcke für den Transport. Traditionell war ein Sack ein Getreidemaß, in dem Schüttgut wie Korn oder Reis als definiertes Gewicht gehandelt wurde. In Kaffeesäcken stecken je nach Land 60 Kilogramm oder 69 Kilogramm (in Säcken aus Mittelamerika).

Kaffeesack

Rohkaffee vor dem Versand in einem Kaffeesack

Kaffee entkoffeinieren

Koffein ist ein im Kaffee vorkommendes Alkaloid, dem er seine anregende und stimulierende Wirkung auf das Nervensystem verdankt. Es entsteht während der Fotosynthese der Kaffeepflanze. Arabica kommt auf einen Anteil von bis zu 1,9 %, Robusta sogar noch höher auf bis zu 3,5%. Viele Kaffeetrinker greifen aus gesundheitlichen Gründen zu entkoffeiniertem Kaffee.

Um Kaffee zu entkoffeinieren, gibt es verschiedene Methoden:Lösungsmittel Dichlormethan

  1. Ethylacetat (Verbindung von Essigsäure und Ethanol)
  2. Schweizer-Wasser-Prozess
  3. Triglycerid Verfahren
  4. CO2 Verfahren
  5. Roselius Methoden

Jede dieser Methoden hat Vorteile, aber auch Nachteile. Bei allen gehen durch das Entkoffeinieren des Kaffees, Aromen und Geschmacksstoffe verloren. Darüber hinaus beeinflusst es die Haltbarkeit.

Kaffee rösten

Der endgültige Charakter eines Kaffes entsteht erst beim Rösten. Durch die Hitze verändern sich sein chemischen und physikalischen Eigenschaften. Vor allem jedoch werden jedoch die Aromastoffe freigesetzt.

Ziel: Körper, Säure, Süße und Bitterkeit sollen in einem harmonischen Verhältnis stehen.

Während des Erhitzens verkohlen die Pflanzenfasern und das Wasser in der Bohne verdampft. Sie beginnen, sich gelblich-braun zu verfärben. Durch den Wasserdampf und die Röstgase im Inneren der Bohne entsteht ein Überdruck, der sie bis auf die doppelte Größe aufquellen lässt. Dabei verursachen auftretende Risse in den Zellwänden ein deutliches Knacken.

First Crack

  • Kohlenhydrate und Säuren verändern sich und gehen neue Verbindungen ein
  • es entstehen Aromen und Röststoffe
  • enthaltener Zucker karamellisiert
  • der Fettgehalt im Inneren steigt an
  • ab 100°C färben sie sich braun

Meist beenden die Röstmeister schon nach dem ersten Knacken den Röstprozess. Die Bohnen haben bis zu 22% an Gewicht verloren (Einbrand), jedoch 50% an Volumen gewonnen.

Röstgrade


Second Crack

  • ist schon wenige Minuten nach dem ersten Knacken zu hören
  • wird der Röstprozess erst jetzt beendet, hat der Kaffee mehr Röststoffe und eine dunklere Farbe


Röstkurve
Der gesamte Röstprozess wird mit dem Temperaturverlauf in einer so genannten Röstkurve festgehalten. Ist der Röstmeister mit dem Kaffee zufrieden, ist sie die Grundlage aller Röstungen dieser Sorte.

Abkühlen
Um alle chemischen Prozesse abzubrechen, werden er aus dem Röster in eine Kühlsystem gegegben und sofort vorsichtig mit Luft abgekühlt.

Kaffee beim AbkühlenFrisch gerösteter Kaffee beim Abkühlen

Nach dem Rösten geben die Bohnen Kohlendioxid ab. Aus diesem Grund lässt man sie 1-2 Tage unverschlossen gelagert ausgasen.

Schalenröster vs. Trommelröster

Temperatur und Röstdauer sind entscheidend für die Qualität des Kaffees.

Schalenröster in der industriellen Röstung

  • dauert nur weniger Minuten
  • die Röstung erfolgt in bis zu 600°C heißer Luft
  • Kühlung mit Wasserdampf (verringert die Haltbarkeit und erhöht das Gewicht)

Trommelröster

  • kommen vor allem in kleineren Röstereien zum Einsatz
  • der Röstprozess dauert zwischen 15-25 Minuten
  • die maximale Temperatur beträgt 250°C
  • anschließende Kühlung mit Luft

Trommelröster

Trommelröster

Die Vorteile der Trommelröstung liegen auf der Hand. Der Kaffee hat viel Zeit, um sein Aroma und Röststoffe zu entwickeln.
Nachteil: In einem Trommelröster kann pro Röstung nur eine im industriellen Maßstab kleine Menge geröstet werden.

Schwarzer Kaffee – gesund oder ungesund?

Es ist im Zusammenhang mit der Gesundheit wohl eine der häufigsten Fragen. Kann schwarzer Kaffee überhaupt gesund sein oder ist der Genuss von Kaffee grundsätzlich ungesund?

Was ist schwarzer Kaffee?

Diese Bezeichnung wird oft synonym verwendet: Einerseits ganz allgemein für das Getränk Kaffee, andererseits für einzelne Zubereitungsarten wie Großer Schwarzer, Kleiner Schwarzer oder Kaffee pur.

Bestellt man Kaffee schwarz in einem Café, kommt aber in der Regel tatsächlich eine Tasse schwarzer Kaffee, ohne Milch und Zucker.

Die Menge macht´s: Zu viel Kaffee ist ungesund

Es ist schon fast eine Binsenweisheit. Wie bei so vielen Genussmitteln ist die Menge das Maß der Dinge. Wer zu viel Kaffee trinkt, lebt ungesund. Kaffee enthält das Alkaloid Koffein. In geringen Mengen regt es nicht nur das zentrale Nervensystem an. Unter bestimmten Bedingungen hilft Kaffee gegen Kopfschmerzen.

Die belebende Wirkung einer Tasse Kaffee zum Morgen oder bei Abgespanntheit nach einem anstrengenden Arbeitstag, kennt sicherlich jeder. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hält 4-5 Tassen mit 150 ml Fassungsvolumen pro Tag nicht für ungesund. Aber wie viel Koffein hat eine Tasse Kaffee?

Wird mehr Kaffee getrunken, kann sich die stimulierende Wirkung des Koffeins ins Gegenteil verkehren. Man gewöhnt sich an die Dosis und die Wirkung geht gegen Null.
Menschen mit empfindlichen Magen und Schwangere reagieren ebenfalls nicht immer positiv auf Kaffee und magenfreundlicher Kaffee ist eher ein Mythos. Bei Vieltrinkern kann es sogar zu Entzugserscheinungen wie Kopfschmerzen kommen, wenn der Kaffeekonsum plötzlich eingestellt wird.