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Kaffee - der lange Weg seiner Bohnen

In den letzten Jahren erhielt er einen regelrechten Kultstatus. Kaffee trinken ist mittlerweile mehr als einfach nur Genuss. Die Hingebung und Leidenschaft von Liebhabern der Kaffeebohne, hat nicht nur eine eigene Kaffeekultur mit der nötigen Infrastruktur im Markt geschaffen, sondern auch den Beruf eines Baristas einen ganz anderen Stellenwert verliehen.

Fast jede größere Stadt hat eine kleine Kaffeerösterei, denn frisch geröstet schmeckt er immer noch am besten. Das Angebot an Arabica und Robusta Kaffees ist immens. Selbst Kaffee Raritäten mit geringem Produktionsvolumen die früher nur der Kaffeehändler vor Ort mit entsprechender Wartezeit beschaffen konnte, kann man jetzt online kaufen und nach kurzer Zeit genussvoll trinken.

Wie sehr sich die Kaffeekultur auch bei uns mittlerweile entwickelt hat, zeigen die Karten guter Cáfes. Früher waren bestimmte Kaffeespezialitäten, nur in Italien zu bekommen. Heute sind Espresso Lungo, Espresso Corretto, Caffè Americano, Ristretto, Schümli, Cold Brew oder ein Mokka aus dem Cezve eine Selbstverständlichkeit.

Kaffeebohnen - Anbau und Herkunft von Kaffee

Die Kaffeepflanze ist ein Hochlandgewächs. Sie wird in subtropischem Klima angebaut und wächst als Strauch bzw. Baum bis zu 11 Meter hoch. Kultiviert werden die Pflanzen in Kaffeeplantagen und dort auf eine Höhe von ca. 1,5 - 2 Meter zurückgeschnitten. Dies erhöht den Ertrag und erleichtert die Ernte.

Kaffee Plantage in Brasilien

Kaffeeplantage in Brasilien

Die Qualität des Kaffees ist vor allem von den klimatischen Bedingungen abhängig. Kaffeepflanzen brauchen eine Durchschnittstemperatur von 25°C, eine hohe Luftfeuchte und viel Sonne. So genannter Hochlandkaffee wächst in Höhenlagen von 900 – 2.000 Metern. Dort wachsen und reifen die Kaffees sehr langsam. Ihr Aroma erhält dadurch komplexe einzigartige Strukturen und gilt als besonders hochwertig.

Wo wird Kaffee angebaut?

Genießer der schwarzen Bohnen kennen sich bestens mit den Besonderheiten in der Geografie des Kaffees aus und pflegen ihre Vorlieben. Die Anbaugebiete der Produktion verteilen sich global auf über 80 Länder. Der Hauptanbau liegt in Südamerika und Mittelamerika, gefolgt von Afrika, Asien und Ozeanien. Die Unterschiede der geografischen Anbaubedingungen spiegeln sich im Geschmack und den Aromen wider. Wer sich einfach mal "durchkosten" möchte, sollte unser Probierset bestellen. 

Anbauländer

Welche Kaffeesorten gibt es?

Im Welthandel ist die Anzahl der Kaffeesorten aus gesprochen übersichtlich. Arabica Kaffee wird mitunter synonym als Bergkaffee bezeichnet. Dieser Name beruht auf seiner Anbauhöhe. Seine Pflanzen sind anspruchsvoll im Anbau. Ideale Bedingungen mit hoher Luftfeuchte und stabilen Temperaturverhältnissen zwischen 16-26°C finden sie auf einer Anbauhöhe zwischen 500 bis 2.000 m. Je höher sie angebaut werden, desto langsamer reifen die Kaffeepflanzen. Eine langsame Entwicklung fördert die Aromenstruktur.

Arabica Bohnen enthalten doppelt so viel Zucker und Fette wie Robusta. Sie besitzen oft ein komplexes fruchtiges Aroma, weniger Koffein, einen geringeren Gehalt an Chlorogensäure und nicht so viele Bitterstoffe.
Robusta sind etwas rundlich und besitzen in der Mitte einen fast geraden Einschnitt. Arabica sind hingegen länglich und weisen in der Mitte einen S-förmigen Einschnitt auf.

Robusta und Arabica

Robusta Kaffee ist dagegen weniger empfindlich. Sie vertragen sowohl geringere Anbauhöhen als auch höhere Temperaturschwankungen. Sie sind nicht nur robuster als Arabica und liefern höhere Erträge. Besonders vietnamesischer Kaffee wurde im Unterschied zu anderen Ländern fast ausschließlich mit Robusta Pflanzen produziert.
Aufgrund der Massenproduktion galten Robusta lange als mindere Sorte. Das hat sich durchaus geändert.

Sie sind weniger vielfältig und schmecken erdig, holzig bzw. etwas bitter. Dafür lassen sie sich dunkler rösten und können nussig-schokoladige Noten hervorbringen. Der Koffeingehalt ist im Vergleich zu Arabica doppelt so hoch. Besonders Italiener schätzen das kräftige Aroma, zumal sie im Espresso für eine reichhaltige stabile Crema sorgen.

Mischungen versuchen die Vorteile beider Sorten in den Vordergrund zu rücken und die Nachteile zu mildern. Das feine Aroma von Arabica kann mit kräftigem Robusta ergänzt und abgerundet werden. Z.B. bestehen viele Espresso Mischungen jeweils zur Hälfte aus beiden Sorten. Darüber hinaus gibt es Raritäten wie z.B.den Maragogype Kaffee.

Was sind die besten Kaffeebohnen?

Beim Kauf der Bohnen wird am häufigsten diese Frage gestellt: Was sind die Besten? Die Antwort fällt simpel aus: Es gibt keine besten Kaffeebohnen. Darüber entscheidet lediglich der eigene Geschmack. Naja, nicht ganz. Wer einen Kaffee zubereiten möchte, muss sich natürlich an der Zubereitungsmethode orientieren. Ob Espressokocher, Perkolator, Kaffee Syphon, French Press Stempelkanne, Handfilter oder Kaffeemascheine, für jede Art gibt es besonders geeignete Kaffeebohnen. Aber dazu später mehr.

Mancher Marketing Weisheit folgend, sind die Teuersten zugleich auch die Besten. Für luxuriösen Kaffee gibt es einige Beispiele.

Die teuersten Bohnen reifen in Katzen

Was ist der teuerste Kaffee der Welt? Da gibt es einige Anwärter. Darunter auch Sorten, die mitunter genauso exotisch wie unappetitlich sind.

Kopi Luwak

Er stammt ursprünglich aus Indonesien und ist nicht nur exklusiv, sondern in seiner „Aufbereitung“ ziemlich skurril und unappetitlich. Trotzdem gilt er als teuerster Kaffee der Welt.

Seine umgangssprachliche Bezeichnung als Katzenkaffee, trifft es im Wortsinn. Die reifen Kaffeebeeren werden von einer kleinen Schleichkatze, dem Fleckenmusang gefressen.

Kopi Luwak Bohnen
Er verdaut nur das Fruchtfleisch und scheidet die Bohnen mit dem Kot wieder aus. Diese verändern im Verdauungstrakt der Katzen durch enzymatische Fermentierung ihre Geschmacksstrukturen. Die Einheimischen sammeln sie, reinigen die Bohnen und geben sie dann in die Röstung.

Jamaica Blue Mountain
Erlesene Qualität, teuer und eine echte Rarität. Jamaica Blue Mountain Kaffee kommt aus einem eng begrenzten Anbaugebiet auf Jamaica. Er wird auf einem sich quer über die Insel erstreckenden Gebirgszug auf 1.800 m angebaut.

Jamaica Blue Montain Kaffee

Häufige Nebel bremsen das Wachstum. Dadurch entstehen sehr eigene Aromen, die den Kaffee nussig mit leichten Tabakanklängen schmecken lassen. Er besitzt eine milde Säure.

Äthiopischer Waldkaffee
Diese Kaffeebohnen wird von genetisch reinen Wildpflanzen Bohne für Bohne in mühevoller Handarbeit in den Wäldern geerntet. Der sehr niedrige Ertrag von ca. 20-40 kg pro Hektar lässt den Kauf von Bohnen in Mitteleuropa schon fast zum Glücksfall werden. Er schmeckt vollmundig, frisch und fruchtig nach Kirschen.

Indian Monsooned Malabar
In vergangenen Jahrhunderten wurde der Kaffee wochenlang mit Segelschiffen nach Europa transportiert. In dieser Zeit reiften die Kaffeebohnen in den Lagerräumen der Schiffe. Heute soll das Monsooned Verfahren diesen Prozess nachempfinden.

Die Bohnen werden in großen Hallen auf dem Boden ausgebreitet zum Trocknen den Monsunwinden ausgesetzt.


Es wird nur noch an der Küste Malabars praktiziert. Der Monsooned Malabar Indian ist sehr mild mit fein gezeichneten Aromen.

Aged Sumatra
Wenig Säure, sehr weich und süß im Geschmack. Seine Bohnen werden roh für ca. drei Jahre gelagert.

Nicht minder häufig liegt der Focus beim Kauf von Bohnen allerdings auf preiswertig und günstig. Das dies nicht immer mit einer ansprechenden Güte einhergeht, liegt in der massenhaften kostensparenden Produktion begründet.

Afrika - Kaffee Geschichte vom anderen Kontinent

Die ersten Kaffeepflanzen gab es in Äthiopien und dem Tschad. Zur Legendenbildung gehört u.a. ihre Entdeckung im Königreich Kaffa durch einen Ziegenhirten. Demnach sah er seine Ziegen die Früchte des Kaffeestrauches fressen und fand sie danach recht munter. Also kostete er selbst, stellte eine belegende Wirkung fest und brachte die Kirschen des Strauches begeistert zu seinem Imam.

Anfangs wurden von Stämmen wie den Sufis, nur die Blätter für Tee verwendet und die grünen Früchte zu Brei zerstoßen.


Diesen formten sie mit Fett und Mehl zu kleinen Kugeln und frittierte sie. Angeblich kamen die Sufis erst später auf die Idee, den Brei mit kochendem Wasser zu übergießen. Bis zur gerösteten Bohne war es also noch ein langer Weg.

Erst mit den im 12. Jahrhundert in Mode kommenden exotischen Gewürzen in Europa, entdeckten jemenitische Händler Kaffee als wertvolles Handelsprodukt. Um die Transportwege möglichst kurz zu halten, entstanden die ersten Plantagen in Jemen. Zentraler Umschlagplatz war der Hafen in der Stadt Mocha (auch Mokka).

Gehandelt wurden die getrockneten Schalen zum Aufbrühen. Erst später zerstampfte man sie, um sie mit Kardamom verfeinert mit Wasser aufzukochen.

Die heutigen gerösteten Kaffees entstanden deutlich später erst im 15. Jahrhundert. Federführend für die weitere Entwicklung war das Osmanische Reich. 1511 entstanden dort in Mekka die ersten Kaffeehäuser mit einer ganz eigenen Kaffeekultur der Zubereitung und Art des Trinkens.

In Europa klappte dies erst im 17. Jahrhundert zuerst in Italien und England. Dafür ging es rasant aufwärts. Die Höfe von Ludwig XIV und Ludwig V in Frankreich, tranken Kaffee als Symbol von purem Luxus. Mehr Marketing ging nicht.
1673 eröffnete das erste Kaffeehaus in Bremen und 1977 das erste in Hamburg.

Die Kaffee Herstellung von der Aufbereitung bis zur Röstung

Nach der Ernte können die Kaffeekirschen nur kurze Zeit gelagert werden. Sie müssen schnellstmöglich verarbeitet werden, um qualitative Einbußen zu vermeiden. Die eigentliche Bohne im Kern der Kirsche ist von einem Silberhäutchen, einer Pergamentschicht, einer Pektinschicht (Mucilage bzw. Fruchtschleim) und dem Fruchtfleisch umgeben.

Das Aufbereiten der Ernte

Nassaufbereitung:

  • der erste Schritt reinigt in Schwemmkanälen die Kirschen von groben Verunreinigungen
  • die „Floaters“ an der Oberfläche werden entfernt
  • abgesunkene Früchte kommen zum „Pulping“ in einen Pulper (Maschine zum Abquetschen des Fruchtfleisches von der Bohne)
  • bei Fully Washed Coffee wird dann die Mucilage mechanisch entfernt
  • für Washed Coffee erfolgt das Entfernen durch Fermentation
  • die Pergamenthaut entfernt man erst nach dem Trocknen und vor dem Transport

 

Profil:
Prägnantes Aroma, ausgeprägte Säure, wenig Süße, mittlerer Körper.

Ernte bein Trocknen

Beim Trocknen

Trockene Aufbereitung:

  • in einem Wasserkanal trennen die Kaffeebauern nach der Ernte überreife Kaffeekirschen (schwimmen oben) von reifen und unreifen (sinken ab)
  • danach werden die Kirschen im Ganzen in der Sonne auf Betonböden oder Tischen getrocknet
  • nach 3-5 Wochen ist die Trocknung abgeschlossen und es klappert beim Schütteln in der Kirsche
  • erst jetzt wird das Fruchtfleisch entfernt
  • die Kaffeekirschen sind nicht fermentiert

Profil:
Komplex mit viel Süße und wenig Säure.

Semi-Washed Coffee / halbtrocken aufbereitet

  • die reifen Kirschen werden von Fruchtfleisch getrennt und danach mit Pergament und Mucilage getrocknet

Problem: die Trocknung kann bis zu acht Tage dauern, in denen der Kaffee nicht fermentieren darf und daher regelmäßig gewendet wird

Profil:
Viel Süße, komplexes Aroma, leichte Säure

Welche der Methoden zur Anwendung kommt, hängt auch von der geografischen Lage der Plantagen und deren Wasserreichtum ab. Die nasse Aufbereitung verbraucht über 100 l Wasser pro Kilogramm Kaffee und belastet natürlich die Umwelt mehr, als die anderen Techniken.

Pulped Natural

  • schon stärker rosinenartig getrocknete Früchte werden vom Fruchtfleisch getrennt (gepulpt)
  • dann erfolgt die Trocknung mit der Mucilage
  • sind sie getrocknet, schält man Pergamenthaut ab
  • kommt vor allem in Brasilien zum Einsatz

Honey Processed

  • reife Kirschen werden ohne Wasser gepulpt und dann mit der Mucilage getrocknet
  • je nach Einstellung des Pulpers verbleibt mehr oder weniger Fruchtfleisch am Samen
  • je länger die Mucilage beim Trocknen an der Bohne verbleibt, desto süßer und voller wird der Geschmack
  • wird besonders in mittelamerikanischen Ländern wie Costa Rica und El Salvador angewendet

Während der Trocknung verfärbt sich die Mucilage von Gelb bis fast Schwarz:

Yellow Honey Processed
wenig Süße

Red Honey
mittlere Süße

Black Honey
viel Süße

Zum Abschluss der Aufbereitung kommt der Kaffee in die so genannte Reposo-Phase. Er reift in Lagern zwischen 30-60 Tage. Soweit noch vorhanden, wird die Pergamenthaut mechanisch entfernt. Danach erfolgt das Grading (Sortieren) nach Größe und Qualität. Erst dann wird er für den weiteren Transport verpackt.

Kaffeesäcke für den Handel

Nach wie vor nutzt der globale Handel Kaffeesäcke für den Transport. Traditionell war ein Sack ein Getreidemaß, in dem Schüttgut wie Korn oder Reis als definiertes Gewicht gehandelt wurde. In den Säcken stecken je nach Land 60 Kilogramm oder 69 Kilogramm (in Säcken aus Mittelamerika).

Kaffeesack

Rohkaffee vor dem Versand in einem Kaffeesack

Kaffee entkoffeinieren

Koffein ist ein im Kaffee vorkommendes Alkaloid, dass auf das Nervensystem wirkt. Es entsteht während der Fotosynthese der Kaffeepflanze. Arabica kommt auf einen Anteil von bis zu 1,9 %, Robusta sogar noch höher auf bis zu 3,5%.

Um Kaffee zu entkoffeinieren, gibt es verschiedene Methoden:Lösungsmittel Dichlormethan

  1. Ethylacetat (Verbindung von Essigsäure und Ethanol)
  2. Schweizer-Wasser-Prozess
  3. Triglycerid Verfahren
  4. CO2 Verfahren
  5. Roselius Methoden

Jede dieser Methoden hat Vorteile, aber auch Nachteile. Bei allen gehen durch das Entkoffeinieren des Kaffees, Aromen und Geschmacksstoffe verloren. Darüber hinaus beeinflusst es die Haltbarkeit.

Kaffee rösten

Der endgültige Charakter eines Kaffes entsteht erst beim Rösten in der Kaffeerösterei. Durch die Hitze verändern sich seine chemischen und physikalischen Eigenschaften. Vor allem jedoch werden jedoch die Aromastoffe freigesetzt.

Ziel: Körper, Säure, Süße und Bitterkeit sollen in einem harmonischen Verhältnis stehen.

Während des Erhitzens verkohlen die Pflanzenfasern und das Wasser in der Bohne verdampft. Sie beginnen, sich gelblich-braun zu verfärben. Durch den Wasserdampf und die Röstgase im Inneren der Bohne entsteht ein Überdruck, der sie bis auf die doppelte Größe aufquellen lässt. Dabei verursachen auftretende Risse in den Zellwänden ein deutliches Knacken.

First Crack

  • Kohlenhydrate und Säuren verändern sich und gehen neue Verbindungen ein
  • es entstehen Aromen und Röststoffe
  • enthaltener Zucker karamellisiert
  • der Fettgehalt im Inneren steigt an
  • ab 100°C färben sie sich braun

Meist beenden die Röstmeister schon nach dem ersten Knacken den Röstprozess. Die Bohnen haben bis zu 22% an Gewicht verloren (Einbrand), jedoch 50% an Volumen gewonnen.

Röstgrade Second Crack

  • ist schon wenige Minuten nach dem ersten Knacken zu hören
  • wird der Röstprozess erst jetzt beendet, hat der Kaffee mehr Röststoffe und eine dunklere Farbe


Röstkurve
Der gesamte Röstprozess wird mit dem Temperaturverlauf in einer so genannten Röstkurve festgehalten. Ist der Röstmeister mit dem Kaffee zufrieden, ist sie die Grundlage aller Röstungen dieser Sorte.

Abkühlen
Um alle chemischen Prozesse abzubrechen, wird er aus dem Röster in ein Kühlsystem gegeben und sofort vorsichtig mit Luft abgekühlt.

Kaffee beim AbkühlenFrisch gerösteter Kaffee beim Abkühlen

Nach dem Rösten geben die Bohnen Kohlendioxid ab. Aus diesem Grund lässt man sie 1-2 Tage unverschlossen gelagert ausgasen.

Schalenröster vs. Trommelröster

Temperatur und Röstdauer sind entscheidend für die Qualität des Kaffees.

Schalenröster in der industriellen Röstung

  • dauert nur weniger Minuten
  • die Röstung erfolgt in bis zu 600°C heißer Luft
  • Kühlung mit Wasserdampf (verringert die Haltbarkeit und erhöht das Gewicht)

Trommelröster

  • kommen vor allem in kleineren Röstereien zum Einsatz
  • der Röstprozess dauert zwischen 15-25 Minuten
  • die maximale Temperatur beträgt 250°C
  • anschließende Kühlung mit Luft

Trommelröster

Trommelröster

Die Vorteile der Trommelröstung liegen auf der Hand. Der Kaffee hat viel Zeit, um sein Aroma und Röststoffe zu entwickeln.
Nachteil: In einem Trommelröster kann pro Röstung nur eine im industriellen Maßstab kleine Menge geröstet werden.

Was ist schwarzer Kaffee?

Diese Bezeichnung wird oft synonym verwendet: Einerseits ganz allgemein für das Getränk Kaffee, andererseits für einzelne Zubereitungsarten wie Großer Schwarzer, Kleiner Schwarzer oder Kaffee pur.
Bestellt man Kaffee schwarz in einem Café, kommt aber in der Regel tatsächlich eine Tasse schwarzer Kaffee, ohne Milch und Zucker.

In den letzten Jahren erhielt er einen regelrechten Kultstatus. Kaffee trinken ist mittlerweile mehr als einfach nur Genuss. Die Hingebung und Leidenschaft von Liebhabern der Kaffeebohne, hat... mehr... »
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Kaffee - der lange Weg seiner Bohnen

In den letzten Jahren erhielt er einen regelrechten Kultstatus. Kaffee trinken ist mittlerweile mehr als einfach nur Genuss. Die Hingebung und Leidenschaft von Liebhabern der Kaffeebohne, hat nicht nur eine eigene Kaffeekultur mit der nötigen Infrastruktur im Markt geschaffen, sondern auch den Beruf eines Baristas einen ganz anderen Stellenwert verliehen.

Fast jede größere Stadt hat eine kleine Kaffeerösterei, denn frisch geröstet schmeckt er immer noch am besten. Das Angebot an Arabica und Robusta Kaffees ist immens. Selbst Kaffee Raritäten mit geringem Produktionsvolumen die früher nur der Kaffeehändler vor Ort mit entsprechender Wartezeit beschaffen konnte, kann man jetzt online kaufen und nach kurzer Zeit genussvoll trinken.

Wie sehr sich die Kaffeekultur auch bei uns mittlerweile entwickelt hat, zeigen die Karten guter Cáfes. Früher waren bestimmte Kaffeespezialitäten, nur in Italien zu bekommen. Heute sind Espresso Lungo, Espresso Corretto, Caffè Americano, Ristretto, Schümli, Cold Brew oder ein Mokka aus dem Cezve eine Selbstverständlichkeit.

Kaffeebohnen - Anbau und Herkunft von Kaffee

Die Kaffeepflanze ist ein Hochlandgewächs. Sie wird in subtropischem Klima angebaut und wächst als Strauch bzw. Baum bis zu 11 Meter hoch. Kultiviert werden die Pflanzen in Kaffeeplantagen und dort auf eine Höhe von ca. 1,5 - 2 Meter zurückgeschnitten. Dies erhöht den Ertrag und erleichtert die Ernte.

Kaffee Plantage in Brasilien

Kaffeeplantage in Brasilien

Die Qualität des Kaffees ist vor allem von den klimatischen Bedingungen abhängig. Kaffeepflanzen brauchen eine Durchschnittstemperatur von 25°C, eine hohe Luftfeuchte und viel Sonne. So genannter Hochlandkaffee wächst in Höhenlagen von 900 – 2.000 Metern. Dort wachsen und reifen die Kaffees sehr langsam. Ihr Aroma erhält dadurch komplexe einzigartige Strukturen und gilt als besonders hochwertig.

Wo wird Kaffee angebaut?

Genießer der schwarzen Bohnen kennen sich bestens mit den Besonderheiten in der Geografie des Kaffees aus und pflegen ihre Vorlieben. Die Anbaugebiete der Produktion verteilen sich global auf über 80 Länder. Der Hauptanbau liegt in Südamerika und Mittelamerika, gefolgt von Afrika, Asien und Ozeanien. Die Unterschiede der geografischen Anbaubedingungen spiegeln sich im Geschmack und den Aromen wider. Wer sich einfach mal "durchkosten" möchte, sollte unser Probierset bestellen. 

Anbauländer

Welche Kaffeesorten gibt es?

Im Welthandel ist die Anzahl der Kaffeesorten aus gesprochen übersichtlich. Arabica Kaffee wird mitunter synonym als Bergkaffee bezeichnet. Dieser Name beruht auf seiner Anbauhöhe. Seine Pflanzen sind anspruchsvoll im Anbau. Ideale Bedingungen mit hoher Luftfeuchte und stabilen Temperaturverhältnissen zwischen 16-26°C finden sie auf einer Anbauhöhe zwischen 500 bis 2.000 m. Je höher sie angebaut werden, desto langsamer reifen die Kaffeepflanzen. Eine langsame Entwicklung fördert die Aromenstruktur.

Arabica Bohnen enthalten doppelt so viel Zucker und Fette wie Robusta. Sie besitzen oft ein komplexes fruchtiges Aroma, weniger Koffein, einen geringeren Gehalt an Chlorogensäure und nicht so viele Bitterstoffe.
Robusta sind etwas rundlich und besitzen in der Mitte einen fast geraden Einschnitt. Arabica sind hingegen länglich und weisen in der Mitte einen S-förmigen Einschnitt auf.

Robusta und Arabica

Robusta Kaffee ist dagegen weniger empfindlich. Sie vertragen sowohl geringere Anbauhöhen als auch höhere Temperaturschwankungen. Sie sind nicht nur robuster als Arabica und liefern höhere Erträge. Besonders vietnamesischer Kaffee wurde im Unterschied zu anderen Ländern fast ausschließlich mit Robusta Pflanzen produziert.
Aufgrund der Massenproduktion galten Robusta lange als mindere Sorte. Das hat sich durchaus geändert.

Sie sind weniger vielfältig und schmecken erdig, holzig bzw. etwas bitter. Dafür lassen sie sich dunkler rösten und können nussig-schokoladige Noten hervorbringen. Der Koffeingehalt ist im Vergleich zu Arabica doppelt so hoch. Besonders Italiener schätzen das kräftige Aroma, zumal sie im Espresso für eine reichhaltige stabile Crema sorgen.

Mischungen versuchen die Vorteile beider Sorten in den Vordergrund zu rücken und die Nachteile zu mildern. Das feine Aroma von Arabica kann mit kräftigem Robusta ergänzt und abgerundet werden. Z.B. bestehen viele Espresso Mischungen jeweils zur Hälfte aus beiden Sorten. Darüber hinaus gibt es Raritäten wie z.B.den Maragogype Kaffee.

Was sind die besten Kaffeebohnen?

Beim Kauf der Bohnen wird am häufigsten diese Frage gestellt: Was sind die Besten? Die Antwort fällt simpel aus: Es gibt keine besten Kaffeebohnen. Darüber entscheidet lediglich der eigene Geschmack. Naja, nicht ganz. Wer einen Kaffee zubereiten möchte, muss sich natürlich an der Zubereitungsmethode orientieren. Ob Espressokocher, Perkolator, Kaffee Syphon, French Press Stempelkanne, Handfilter oder Kaffeemascheine, für jede Art gibt es besonders geeignete Kaffeebohnen. Aber dazu später mehr.

Mancher Marketing Weisheit folgend, sind die Teuersten zugleich auch die Besten. Für luxuriösen Kaffee gibt es einige Beispiele.

Die teuersten Bohnen reifen in Katzen

Was ist der teuerste Kaffee der Welt? Da gibt es einige Anwärter. Darunter auch Sorten, die mitunter genauso exotisch wie unappetitlich sind.

Kopi Luwak

Er stammt ursprünglich aus Indonesien und ist nicht nur exklusiv, sondern in seiner „Aufbereitung“ ziemlich skurril und unappetitlich. Trotzdem gilt er als teuerster Kaffee der Welt.

Seine umgangssprachliche Bezeichnung als Katzenkaffee, trifft es im Wortsinn. Die reifen Kaffeebeeren werden von einer kleinen Schleichkatze, dem Fleckenmusang gefressen.

Kopi Luwak Bohnen
Er verdaut nur das Fruchtfleisch und scheidet die Bohnen mit dem Kot wieder aus. Diese verändern im Verdauungstrakt der Katzen durch enzymatische Fermentierung ihre Geschmacksstrukturen. Die Einheimischen sammeln sie, reinigen die Bohnen und geben sie dann in die Röstung.

Jamaica Blue Mountain
Erlesene Qualität, teuer und eine echte Rarität. Jamaica Blue Mountain Kaffee kommt aus einem eng begrenzten Anbaugebiet auf Jamaica. Er wird auf einem sich quer über die Insel erstreckenden Gebirgszug auf 1.800 m angebaut.

Jamaica Blue Montain Kaffee

Häufige Nebel bremsen das Wachstum. Dadurch entstehen sehr eigene Aromen, die den Kaffee nussig mit leichten Tabakanklängen schmecken lassen. Er besitzt eine milde Säure.

Äthiopischer Waldkaffee
Diese Kaffeebohnen wird von genetisch reinen Wildpflanzen Bohne für Bohne in mühevoller Handarbeit in den Wäldern geerntet. Der sehr niedrige Ertrag von ca. 20-40 kg pro Hektar lässt den Kauf von Bohnen in Mitteleuropa schon fast zum Glücksfall werden. Er schmeckt vollmundig, frisch und fruchtig nach Kirschen.

Indian Monsooned Malabar
In vergangenen Jahrhunderten wurde der Kaffee wochenlang mit Segelschiffen nach Europa transportiert. In dieser Zeit reiften die Kaffeebohnen in den Lagerräumen der Schiffe. Heute soll das Monsooned Verfahren diesen Prozess nachempfinden.

Die Bohnen werden in großen Hallen auf dem Boden ausgebreitet zum Trocknen den Monsunwinden ausgesetzt.


Es wird nur noch an der Küste Malabars praktiziert. Der Monsooned Malabar Indian ist sehr mild mit fein gezeichneten Aromen.

Aged Sumatra
Wenig Säure, sehr weich und süß im Geschmack. Seine Bohnen werden roh für ca. drei Jahre gelagert.

Nicht minder häufig liegt der Focus beim Kauf von Bohnen allerdings auf preiswertig und günstig. Das dies nicht immer mit einer ansprechenden Güte einhergeht, liegt in der massenhaften kostensparenden Produktion begründet.

Afrika - Kaffee Geschichte vom anderen Kontinent

Die ersten Kaffeepflanzen gab es in Äthiopien und dem Tschad. Zur Legendenbildung gehört u.a. ihre Entdeckung im Königreich Kaffa durch einen Ziegenhirten. Demnach sah er seine Ziegen die Früchte des Kaffeestrauches fressen und fand sie danach recht munter. Also kostete er selbst, stellte eine belegende Wirkung fest und brachte die Kirschen des Strauches begeistert zu seinem Imam.

Anfangs wurden von Stämmen wie den Sufis, nur die Blätter für Tee verwendet und die grünen Früchte zu Brei zerstoßen.


Diesen formten sie mit Fett und Mehl zu kleinen Kugeln und frittierte sie. Angeblich kamen die Sufis erst später auf die Idee, den Brei mit kochendem Wasser zu übergießen. Bis zur gerösteten Bohne war es also noch ein langer Weg.

Erst mit den im 12. Jahrhundert in Mode kommenden exotischen Gewürzen in Europa, entdeckten jemenitische Händler Kaffee als wertvolles Handelsprodukt. Um die Transportwege möglichst kurz zu halten, entstanden die ersten Plantagen in Jemen. Zentraler Umschlagplatz war der Hafen in der Stadt Mocha (auch Mokka).

Gehandelt wurden die getrockneten Schalen zum Aufbrühen. Erst später zerstampfte man sie, um sie mit Kardamom verfeinert mit Wasser aufzukochen.

Die heutigen gerösteten Kaffees entstanden deutlich später erst im 15. Jahrhundert. Federführend für die weitere Entwicklung war das Osmanische Reich. 1511 entstanden dort in Mekka die ersten Kaffeehäuser mit einer ganz eigenen Kaffeekultur der Zubereitung und Art des Trinkens.

In Europa klappte dies erst im 17. Jahrhundert zuerst in Italien und England. Dafür ging es rasant aufwärts. Die Höfe von Ludwig XIV und Ludwig V in Frankreich, tranken Kaffee als Symbol von purem Luxus. Mehr Marketing ging nicht.
1673 eröffnete das erste Kaffeehaus in Bremen und 1977 das erste in Hamburg.

Die Kaffee Herstellung von der Aufbereitung bis zur Röstung

Nach der Ernte können die Kaffeekirschen nur kurze Zeit gelagert werden. Sie müssen schnellstmöglich verarbeitet werden, um qualitative Einbußen zu vermeiden. Die eigentliche Bohne im Kern der Kirsche ist von einem Silberhäutchen, einer Pergamentschicht, einer Pektinschicht (Mucilage bzw. Fruchtschleim) und dem Fruchtfleisch umgeben.

Das Aufbereiten der Ernte

Nassaufbereitung:

  • der erste Schritt reinigt in Schwemmkanälen die Kirschen von groben Verunreinigungen
  • die „Floaters“ an der Oberfläche werden entfernt
  • abgesunkene Früchte kommen zum „Pulping“ in einen Pulper (Maschine zum Abquetschen des Fruchtfleisches von der Bohne)
  • bei Fully Washed Coffee wird dann die Mucilage mechanisch entfernt
  • für Washed Coffee erfolgt das Entfernen durch Fermentation
  • die Pergamenthaut entfernt man erst nach dem Trocknen und vor dem Transport

 

Profil:
Prägnantes Aroma, ausgeprägte Säure, wenig Süße, mittlerer Körper.

Ernte bein Trocknen

Beim Trocknen

Trockene Aufbereitung:

  • in einem Wasserkanal trennen die Kaffeebauern nach der Ernte überreife Kaffeekirschen (schwimmen oben) von reifen und unreifen (sinken ab)
  • danach werden die Kirschen im Ganzen in der Sonne auf Betonböden oder Tischen getrocknet
  • nach 3-5 Wochen ist die Trocknung abgeschlossen und es klappert beim Schütteln in der Kirsche
  • erst jetzt wird das Fruchtfleisch entfernt
  • die Kaffeekirschen sind nicht fermentiert

Profil:
Komplex mit viel Süße und wenig Säure.

Semi-Washed Coffee / halbtrocken aufbereitet

  • die reifen Kirschen werden von Fruchtfleisch getrennt und danach mit Pergament und Mucilage getrocknet

Problem: die Trocknung kann bis zu acht Tage dauern, in denen der Kaffee nicht fermentieren darf und daher regelmäßig gewendet wird

Profil:
Viel Süße, komplexes Aroma, leichte Säure

Welche der Methoden zur Anwendung kommt, hängt auch von der geografischen Lage der Plantagen und deren Wasserreichtum ab. Die nasse Aufbereitung verbraucht über 100 l Wasser pro Kilogramm Kaffee und belastet natürlich die Umwelt mehr, als die anderen Techniken.

Pulped Natural

  • schon stärker rosinenartig getrocknete Früchte werden vom Fruchtfleisch getrennt (gepulpt)
  • dann erfolgt die Trocknung mit der Mucilage
  • sind sie getrocknet, schält man Pergamenthaut ab
  • kommt vor allem in Brasilien zum Einsatz

Honey Processed

  • reife Kirschen werden ohne Wasser gepulpt und dann mit der Mucilage getrocknet
  • je nach Einstellung des Pulpers verbleibt mehr oder weniger Fruchtfleisch am Samen
  • je länger die Mucilage beim Trocknen an der Bohne verbleibt, desto süßer und voller wird der Geschmack
  • wird besonders in mittelamerikanischen Ländern wie Costa Rica und El Salvador angewendet

Während der Trocknung verfärbt sich die Mucilage von Gelb bis fast Schwarz:

Yellow Honey Processed
wenig Süße

Red Honey
mittlere Süße

Black Honey
viel Süße

Zum Abschluss der Aufbereitung kommt der Kaffee in die so genannte Reposo-Phase. Er reift in Lagern zwischen 30-60 Tage. Soweit noch vorhanden, wird die Pergamenthaut mechanisch entfernt. Danach erfolgt das Grading (Sortieren) nach Größe und Qualität. Erst dann wird er für den weiteren Transport verpackt.

Kaffeesäcke für den Handel

Nach wie vor nutzt der globale Handel Kaffeesäcke für den Transport. Traditionell war ein Sack ein Getreidemaß, in dem Schüttgut wie Korn oder Reis als definiertes Gewicht gehandelt wurde. In den Säcken stecken je nach Land 60 Kilogramm oder 69 Kilogramm (in Säcken aus Mittelamerika).

Kaffeesack

Rohkaffee vor dem Versand in einem Kaffeesack

Kaffee entkoffeinieren

Koffein ist ein im Kaffee vorkommendes Alkaloid, dass auf das Nervensystem wirkt. Es entsteht während der Fotosynthese der Kaffeepflanze. Arabica kommt auf einen Anteil von bis zu 1,9 %, Robusta sogar noch höher auf bis zu 3,5%.

Um Kaffee zu entkoffeinieren, gibt es verschiedene Methoden:Lösungsmittel Dichlormethan

  1. Ethylacetat (Verbindung von Essigsäure und Ethanol)
  2. Schweizer-Wasser-Prozess
  3. Triglycerid Verfahren
  4. CO2 Verfahren
  5. Roselius Methoden

Jede dieser Methoden hat Vorteile, aber auch Nachteile. Bei allen gehen durch das Entkoffeinieren des Kaffees, Aromen und Geschmacksstoffe verloren. Darüber hinaus beeinflusst es die Haltbarkeit.

Kaffee rösten

Der endgültige Charakter eines Kaffes entsteht erst beim Rösten in der Kaffeerösterei. Durch die Hitze verändern sich seine chemischen und physikalischen Eigenschaften. Vor allem jedoch werden jedoch die Aromastoffe freigesetzt.

Ziel: Körper, Säure, Süße und Bitterkeit sollen in einem harmonischen Verhältnis stehen.

Während des Erhitzens verkohlen die Pflanzenfasern und das Wasser in der Bohne verdampft. Sie beginnen, sich gelblich-braun zu verfärben. Durch den Wasserdampf und die Röstgase im Inneren der Bohne entsteht ein Überdruck, der sie bis auf die doppelte Größe aufquellen lässt. Dabei verursachen auftretende Risse in den Zellwänden ein deutliches Knacken.

First Crack

  • Kohlenhydrate und Säuren verändern sich und gehen neue Verbindungen ein
  • es entstehen Aromen und Röststoffe
  • enthaltener Zucker karamellisiert
  • der Fettgehalt im Inneren steigt an
  • ab 100°C färben sie sich braun

Meist beenden die Röstmeister schon nach dem ersten Knacken den Röstprozess. Die Bohnen haben bis zu 22% an Gewicht verloren (Einbrand), jedoch 50% an Volumen gewonnen.

Röstgrade Second Crack

  • ist schon wenige Minuten nach dem ersten Knacken zu hören
  • wird der Röstprozess erst jetzt beendet, hat der Kaffee mehr Röststoffe und eine dunklere Farbe


Röstkurve
Der gesamte Röstprozess wird mit dem Temperaturverlauf in einer so genannten Röstkurve festgehalten. Ist der Röstmeister mit dem Kaffee zufrieden, ist sie die Grundlage aller Röstungen dieser Sorte.

Abkühlen
Um alle chemischen Prozesse abzubrechen, wird er aus dem Röster in ein Kühlsystem gegeben und sofort vorsichtig mit Luft abgekühlt.

Kaffee beim AbkühlenFrisch gerösteter Kaffee beim Abkühlen

Nach dem Rösten geben die Bohnen Kohlendioxid ab. Aus diesem Grund lässt man sie 1-2 Tage unverschlossen gelagert ausgasen.

Schalenröster vs. Trommelröster

Temperatur und Röstdauer sind entscheidend für die Qualität des Kaffees.

Schalenröster in der industriellen Röstung

  • dauert nur weniger Minuten
  • die Röstung erfolgt in bis zu 600°C heißer Luft
  • Kühlung mit Wasserdampf (verringert die Haltbarkeit und erhöht das Gewicht)

Trommelröster

  • kommen vor allem in kleineren Röstereien zum Einsatz
  • der Röstprozess dauert zwischen 15-25 Minuten
  • die maximale Temperatur beträgt 250°C
  • anschließende Kühlung mit Luft

Trommelröster

Trommelröster

Die Vorteile der Trommelröstung liegen auf der Hand. Der Kaffee hat viel Zeit, um sein Aroma und Röststoffe zu entwickeln.
Nachteil: In einem Trommelröster kann pro Röstung nur eine im industriellen Maßstab kleine Menge geröstet werden.

Was ist schwarzer Kaffee?

Diese Bezeichnung wird oft synonym verwendet: Einerseits ganz allgemein für das Getränk Kaffee, andererseits für einzelne Zubereitungsarten wie Großer Schwarzer, Kleiner Schwarzer oder Kaffee pur.
Bestellt man Kaffee schwarz in einem Café, kommt aber in der Regel tatsächlich eine Tasse schwarzer Kaffee, ohne Milch und Zucker.