Kaffeekirschen - der lange Weg der roten Frucht

Wie ihr Name verrät, gehören Kaffeekirschen zur Familie der Steinfrüchte. Allerdings wachsen sie nicht auf einem Baum. Die Kaffeepflanze ist ein Strauch, der im Anbau Temperaturen zwischen 20°C - 26°C benötigt. Fünf Stunden Sonne reichen, damit seine Kirsche optimal reift. Nur der Standort darf nicht zu feucht sein. Ursprünglich kommt der Kaffee aus Äthiopien. 

Die Kaffeefrucht: Aufbau von Kaffeekirschen

Grob gesehen, besteht auch eine Kaffeekirsche aus dem Fruchtfleisch und einem Kern. Bei genauer Betrachtung wird´s komplexer, denn die eigentliche Kaffeebohne liegt ziemlich versteckt:

Bohne
Das Objekt der Begierde liegt im Zentrum der Kaffeekirsche und ist umgeben von Schutzschichten.
Je nach Art enthält die Kirsche meist sogar zwei Bohnen, die mit der flachen Seite einander zugewandt sind. Dieser Aufbau erschwert die Verarbeitung und braucht eine spezielle Aufbereitung, um die Kaffeebohne von den anderen Bestandteilen der zu trennen.

Silberhäutchen
Die erste Schutzschicht (von innen nach außen) umschließt fest die Bohne, und ist daher gar nicht so einfach zu entfernen. In der Regel erfolgt dies erst während des Röstens. Das Volumen der Bohne vergrößert sich und das Silberhäutchen platzt ab.

Pergamenthaut
Als zweite Schutzschicht liegt die schleimartige Pergamenthaut direkt auf dem Silberhäutchen und umschließt ebenfalls die Bohne.

Pulpe
Das Fruchtfleisch wird in der Fachsprache Pulpe genannt und ist der sichtbare Teil der Kaffeekirschen.

Kirschhaut
Dünn und je nach Reifestand glänzend, schützt die Kirschhaut in erster Linie die Pulpe vor äußeren Einflüssen.

Kirsche oder Bohne?

Laien kann es durchaus irritieren. Der dunkel gerösteten Kaffeebohne ist ihre Herkunft nun wirklich nicht mehr anzusehen. Wird von Kaffeekirschen gesprochen, geht es um die Früchte des Kaffeestrauches. Kaffeebohnen jedoch sind zwar ihr Kern, aber umgangssprachlich versteht man darunter die fertig gerösteten Bohnen.

Farbenfrohe Reife einer Kaffeekirsche: grün, gelb, rot

Im reifen Zustand verlockend anzusehen! Kaffeekirschen sind reif, wenn sie kräftig rot leuchten. Überschreiten sie diesen Punkt, werden sie dunkel oder gar schwarz. Dann kommen sie für die Kaffeeaufbereitung nicht mehr in Frage.

Ihre Reife beginnt mit grüner Farbe und wechselt dann zunehmend über Gelb ins Rot. Dafür brauchen sie mitunter fast das ganze Jahr an Zeit. Nur Ausnahmen wie die Kirschen vom Yellow Bourbon bleiben auch im reifen Stadium gelb.

Sind rote Kaffeekirschen essbar?

Rote Kirschen assoziieren natürlich sofort den Geschmack der Früchte vom Kirschbaum. Rote Kaffeekirschen sind essbar, doch mit Genuss hat das eher wenig zu tun. Ihr Fruchtfleisch schmeckt zwar süß, doch die Haut ist bitter.

Klein aber oho: Kaffeekirschenkäfer

Was die Reblaus für den Wein, die Kirschblattlaus für den Kirschbaum, ist der Kaffeekirschenkäfer für den Kaffeestrauch - ein Schädling mit riesigem Potential. Der sehr kleine Käfer richtet im Anbau von Kaffee global mit Abstand den größten Schaden an. Ursprünglich aus Afrika stammend, gilt er mittlerweile als global in nahezu allen Anbaugebieten vorhanden.

Seine Weibchen bohren Gänge in die Kaffeekirsche und legen ihre Eier im Inneren ab. Nach vier Tagen schlüpfen die Larven und fressen sich nach außen.

Aufbereitung der Kirschen nach der Ernte

Nach der Ernte können die Kaffeekirschen nur kurze Zeit gelagert werden. Für die spätere Qualität des Geschmacks ist die schnellstmögliche Verarbeitung enorm wichtig. Die eigentliche Bohne als Kern der Kirsche, muss vom Silberhäutchen, der Pergamentschicht (Mucilage) und dem Fruchtfleisch getrennt werden. Dafür gibt es verschiedene Verfahren.

Nassaufbereitung

• Der erste Schritt reinigt in Schwemmkanälen die Kirschen von groben Verunreinigungen. Die so genannten „Floaters“ an der Oberfläche werden entfernt.
• Abgesunkene Früchte kommen zum „Pulping“ in einen Pulper (Maschine zum Abquetschen des Fruchtfleisches von der Bohne).
• Bei Fully Washed Coffee wird dann die Mucilage mechanisch entfernt.
• Für Washed Coffee erfolgt das Entfernen durch Fermentation.
• Die Pergamenthaut entfernt man erst nach dem Trocknen und vor dem Transport.

Geschmack:
prägnantes Aroma, ausgeprägte Säure, wenig Süße, mittlerer Körper

Trockene Aufbereitung

• In einem Wasserkanal trennen die Kaffeebauern nach der Ernte überreife Kaffeekirschen (schwimmen oben) von reifen und unreifen (sinken ab).
• Danach werden die Kirschen im Ganzen in der Sonne auf Betonböden oder Tischen getrocknet.
• Nach 3-5 Wochen ist die Trocknung abgeschlossen und die Bohnen klappern beim Schütteln in der Kirsche.
• Erst jetzt wird das Fruchtfleisch entfernt.
• Die Kaffeekirschen sind nicht fermentiert.

Geschmack:
Komplex mit viel Süße, einem vollen Körper und wenig Säure

Semi-Washed Coffee / halbtrocken aufbereitet

• Die reifen Kirschen werden von Fruchtfleisch getrennt und danach mit Pergament und Mucilage getrocknet.
• Problem: die Trocknung kann bis zu acht Tage dauern, in denen der Kaffee nicht fermentieren darf und daher regelmäßig gewendet wird.

Geschmack:
viel Süße, komplexe Aromen, voller Körper, leichte Säure

Welche der Methoden zur Anwendung kommt, hängt auch von der geografischen Lage der Plantagen und deren Wasserreichtum ab. Die nasse Aufbereitung verbraucht über 100 l Wasser pro Kilogramm Kaffee und belastet natürlich die Umwelt mehr, als die anderen Techniken.

Pulped Naturals

• Schon stärker rosinenartig getrocknete Kirschen werden vom Fruchtfleisch getrennt (gepulpt).
• Dann erfolgt die Trocknung mit der Mucilage.
• Sind die Bohnen getrocknet, schält man Pergamenthaut ab.
• Kommt vor allem in Brasilien zum Einsatz.

Honey Processed

• Reife Kaffeekirschen werden ohne Wasser gepulpt und dann mit der Mucilage getrocknet.
• Je nach Einstellung des Pulpers verbleibt mehr oder weniger Fruchtfleisch am Samen.
• Je länger die Mucilage beim Trocknen an der Bohne verbleibt, desto süßer und körperreicher wird der Geschmack.
• Wird besonders in mittelamerikanischen Ländern wie Costa Rica und El Salvador angewendet.
• Während der Trocknung verfärbt sich die Mucilage von Gelb bis fast Schwarz:

Yellow Honey Processed
wenig Süße

Red Honey
mittlere Süße

Black Honey
viel Süße

Zum Abschluss der Aufbereitung kommt der Kaffee in die so genannte Reposo-Phase. Er reift in Lagern zwischen 30-60 Tage. Soweit noch vorhanden, werden die Pergamenthaut mechanisch entfernt und die Bohnen im Grading nach Größe und Qualität sortiert. Erst dann wird er für den weiteren Transport verpackt.

Von der roten Kirsche zur dunklen Kaffeebohne

Der endgültige Charakter eines Kaffes ist zwar genetisch in der Kaffeekirsche angelegt, entsteht allerdings erst beim Rösten. Durch die Hitze verändern sich die chemischen und physikalischen Eigenschaften der Kaffeebohnen. Vor allem jedoch werden die Aromastoffe freigesetzt.

Ziel: Körper, Säure, Süße und Bitterkeit sollen in einem harmonischen Verhältnis stehen.

Während des Erhitzens verkohlen die Pflanzenfasern und das Wasser in den Bohnen verdampft. Sie beginnen, sich gelblich-braun zu verfärben. Durch den Wasserdampf und die Röstgase im Inneren der Bohne entsteht ein Überdruck, der sie bis auf die doppelte Größe aufquellen lässt. Dabei verursachen auftretende Risse in den Zellwänden ein deutliches Knacken.

First Crack

• Kohlenhydrate und Säuren verändern sich und gehen neue Verbindungen ein
• es entstehen Aromen und Röststoffe
• enthaltener Zucker karamellisiert
• der Fettgehalt der Bohnen steigt an
• ab 100°C färben sich die Bohnen braun.

Meist beenden die Röstmeister schon nach dem ersten Knacken den Röstprozess. Die Bohnen haben bis zu 22% an Gewicht verloren (Einbrand), jedoch 50% an Volumen gewonnen.

Second Crack

• ist schon wenige Minuten nach dem ersten Knacken zu hören
• wird der Röstprozess erst jetzt beendet, hat der Kaffee mehr Röstaromen und die Bohnen sind dunkler.

Röstkurve
Der gesamte Röstprozess wird mit dem Temperaturverlauf in einer so genannten Röstkurve festgehalten. Ist der Röstmeister geschmacklich mit dem Kaffee zufrieden, dient sie einer gleichbleibenden Qualität.

Abkühlen
Um alle chemischen Prozesse abzubrechen, werden die Bohnen aus dem Röster in ein Kühlsystem gegegben und sofort vorsichtig mit Luft abgekühlt. Nach dem Rösten geben die Bohnen Kohlendioxid ab. Aus diesem Grund lässt man sie 1-2 Tage unverschlossen gelagert ausgasen.

Die dunklen herrlich duftenden Bohnen haben jetzt höchstens noch die äußere Form der ursprünglichen Kaffeekirschen gemein.

Casacara: Kaffeekirschentee

Gerade beim Kaffee beruhen viele Trends auf einem Ursprung in der Kaffeegeschichte. Sie werden wieder entdeckt und oft regelrecht "gehypt". So ist das auch mit dem Cascara.

Schon vor Jahrhunderten tranken im Jemen die Kaffeebauern einen Aufguss aus den Schalen und dem Fruchtfleisch der Kaffeekirschen als Tee. Mit Gewürzen, Milch und Zucker verfeinert wurde daraus Quishar.

Seit einiger Zeit erobert dieser Kaffeekirschentee nicht nur die Cafés, sondern dient als Geschäftsidee für Start-up.

Geschmacklich ist Cascara zwischen schwarzem Tee und Kaffee angesiedelt. Die Herkunft ist unverkennbar, nur deutlich weniger stark zu schmecken.

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