Kaffeerösterei vor den Toren von Hamburg - Docklands Coffee

Um den Besuch einer Kaffeerösterei kommt man in Hamburg fast nicht herum. Die Tradition des Handels mit Kaffeebohnen hat vor allem in der Speicherstadt mit ihren zahlreichen Lagerhäusern Spuren hinterlassen.

Auf einen Blick
Eine Kaffeerösterei ist nicht nur in Hamburg ein sinnliches Erlebnis
Kaffee rösten - Röstgrad, Röstprofil und Röstung der Bohnen
Vom langen Weg zum Spitzenkaffee
Was ist grüner Kaffee?
Die Röstphasen
Was ist entkoffeinierter Kaffee?
Hamburg - Standort mit Tradition für Röstereien von Kaffee


Eine Kaffeerösterei ist nicht nur in Hamburg ein sinnliches Erlebnis

Wenn es in der Nähe eine Rösterei gibt, besuchen sie diese. Es ist ein sinnliches Erlebnis! Der Geruch nach Kaffee, Karamell, Honig, tropischen Früchten oder Gewürzen – einfach herrlich.

Frisch geröstete Kaffeebohnen besitzen ein komplexes Aroma. Viele entstehen erst während der Zubereitung. Damit es sich voll entfalten kann und ein Spitzenkaffee entsteht, braucht es viel Erfahrung bei der Entscheidung über das Röstprofil und vor allem Zeit im Trommelröster.

Obwohl Kaffee in Deutschland nicht erst seit gestern zu einem der beliebtesten Getränke gehört, hat sich das Angebot in den letzten Jahren gravierend geändert, denn in fast jeder Großstadt gibt es mittlerweile eine Rösterei. Deren Anzahl liegt im gesamten Bundesgebiet deutlich im dreistelligen Bereich.

Große Kaffeeröster

Früher war das Rösten von Kaffee fast ausschließlich eine Sache der großen Firmen mit entsprechend dimensionierten Röstern. Das Betreiben einer kleinen Kaffeerösterei galt noch vor einigen Jahren lediglich als eine Art Pioniertat für die Liebhaber des schwarzen Getränks.
Wer es heute liebt und auf eine besondere Qualität Wert legt, bestellt ganz selbstverständlich online oder kauft gleich vor Ort beim Röster seiner Wahl. Der globale Handel macht´s möglich.

Ob zertifizierte Anbaugebiete, faire Produktionsbedingungen, Kaffeebohnen von kleinsten Erzeugern, vielfältige Sorten gerösteten Kaffees, Mahlgrad oder das Maß der Röstung – es gibt praktisch keinen Wunsch, den der Kaffeetrinker nicht erfüllt bekommt. Allerdings nicht im Supermarkt, sondern nur dank der handwerklichen Feinarbeit des Röstmeisters in einer Kaffeerösterei.

Kaffee rösten - Röstgrad, Röstprofil und Röstung der Bohnen

Hinsichtlich der Wirkung ist das Rösten von Kaffee eine Art Höhepunkt in der Veredlung der Bohnen. Aus einer unscheinbaren grünen Bohne wird eine hocharomatische Geschmacksbombe.

Ihren frischen Röstgeruch vergisst man nicht. Er ist unvergleichlich. Eine Rösterei zu besuchen und sie ohne den Kauf von reichlich Kaffeebohnen zu verlassen, ist praktisch nicht möglich.

Vom langen Weg zum Spitzenkaffee

Was der Kellermeister beim Wein, ist der Röstmeister beim Kaffee. Auf sein handwerkliches Können und seine Erfahrungen kommt es an, um eine herausragende, gleichbleibende Qualität anbieten zu können.

Idealerweise sucht er die grünen Bohnen bereits bei den Bauern der jeweiligen Anbaugebiete aus. Auch wenn dies eine Reisetätigkeit meist über mehrere Kontinente bedeuten kann, es ist fast unverzichtbar.  

Die Gespräche mit den Bauern, der Austausch mit ihnen über die speziellen Anbaubedingungen und die Auswirkungen klimatischer Veränderungen, sind immens wichtig für die Einschätzung und Bewertung des Kaffees.

Trotzdem die Kaffeesorten meist aus Arabica oder Robusta bestehen, entscheidet die Verkostung über die Auswahl.

Zum Verkosten werden geröstete Bohnen grob vermahlen und für drei Minuten zum Ziehen in einer Tasse gebrüht.

Privat würde man der sich auf der Oberfläche bildenden Kruste wohl wenig abgewinnen und zum Filter greifen.
Der Fachmann bricht sie auf und riecht das aufsteigende Aroma. Hat der Kaffee diesen Geruchstest bestanden, wird er schlürfend verkostet und die Kruste vorher entfernt. Hinterlässt seine Verkostung strahlende Gesichter, hat er die ersten Meter zum Spitzenkaffee geschafft und wird grün für die Rösterei geordert.

Was ist grüner Kaffee?

Vor der Röstung werden die Bohnen als grüner Kaffee bezeichnet. Sie sind „roh“. In dieser Form kommen sie in die Kaffeerösterei. Zum Mahlen und Trinken sind sie noch nicht geeignet.

Grüne Kaffeebohnen

Lediglich der Extrakt von grünem Kaffee wird aufgrund seines hohen Gehaltes an Chlorogensäure gegen Übergewicht im Handel als Kapsel angeboten.

Die Röstphasen

Einer der wichtigsten Begriffe in der Röstung ist das Röstprofil. Es umfasst die Geschwindigkeit, mit der die Bohnen die verschiedenen Stufen durchlaufen und enthält zahlreiche Detailangaben. Ob für Filterkaffe, Vollautomaten oder Espresso, das Röstprofil muss eine gleichbleibende Qualität gewährleisteten.

Ziel ist die das kontrollierte Auslösen chemischer und physikalischer Reaktionen für das spätere Geschmacks- und Aromenprofil. Während des Röstens wird die Säure, Süße und Bitterkeit des Kaffees geprägt.

Um das künftige Röst- und Geschmacksprofil festlegen zu können, werden zunächst kleinere Proben geröstet und verkostet. Bei heller Röstung stehen die Aromen und die Säure im Vordergrund. Eine dunkle Röstung bringt mehr Röstaromen. Zu stark geröstet, dominieren Bitterstoffe.

Nachdem der Röstgrad ausgewählt wurde, legt der Röstmeister das Röstprofil fest. Dieses bezieht sich auf die Temperatur und Dauer der Röstung. In handwerkliche Kaffeeröstereien werden die Bohnen im Trommelröster, schonend zwischen 200° bis 220°C geröstet. Dies dauert zwischen 10-20 Minuten. In dieser Zeit verlieren sie bis zu einem Fünftel ihres Gewichtes. Dafür gewinnen sie vor allem durch die Maillard Reaktion an Aroma und Röststoffen.

  1. Trocknen der Bohnen
    Der Wasseranteil verhindert die Braunfärbung der Bohnen. Um ihn zu senken, werden sie zunächst im Röster erhitzt und das Wasser verdampft.
  2. Gelbfärbung
    • Beginn der Bräunung
    • Platzen und Abfallen der papierartigen Schale (Mucilage)
  3. Erster Crack
    • deutliche Braunfärbung
    • in den Bohnen baut sich durch Gase Druck auf
    • die Bohne platzt hörbar auf (Crack) und ist dann fast doppelt so groß
    • ab jetzt entwickeln sich die komplexen Geschmacksstrukturen

Ab diesem Punkt entscheidet der Röstmeister, wie lange die Röstung noch anhalten muss. Aroma und künftiger Geschmack erhalten ihren letzten Schliff.

Röstgrade der Bohnen

Zum Vergleich: Industrielle Röstung dauert lediglich bis 2-5 Minuten. In bis zu 600°C heißer Luft (Heißluftröstung) erhält man zwar eine dunkle Färbung, aber das Ergebnis kann zu bitter schmecken, hat ein flaches Aroma und einen disharmonischen Säuregehalt.

4. Entwicklung der Röstung
    Der Röstmeister legt den finalen Röstgrad, die Farbe und den Gehalt der Säure bzw. der Bitterstoffe fest
5. Zweiter Crack
    Die Kaffeebohnen platzen, nun etwas leiser, zum zweiten Mal. Enthaltene Öle habe sich aus dem Inneren an die
    Oberfläche verlagert. Die Säure ist nahezu abgebaut. Derartig starke Röstungen werden als „French Roast“ oder
    „Italien Roast“ bezeichnet. Sie besitzen viel Körper, aber auch viele Bitterstoffe und sind letztlich
     Geschmackssache.
6. Kühlung
    Damit der chemisch-physikalische Prozess abbricht, müssen die Bohnen unmittelbar nach dem Rösten mittels
    Luft oder Wasser abgekühlt werden (so genanntes Quensching). Sie fallen aus dem Röster direkt in eine
    Kühlschale mit Luftgebläse.

Kaffee kühlen 

Was ist entkoffeinierter Kaffee?

Nein, auch wenn es so klingt. Ganz befreit ist entkoffeinierter Kaffee nicht vom Koffein. Die EU-Richtlinien geben daher eine Obergrenze von 0,1% vor. Mehr darf nicht drin sein.

Technisch gesehen hängt dies vom Verfahren ab, mit dem es extrahiert wird. Entkoffeiniert wird der grüne Rohkaffee. Es gibt dafür verschiedene Methoden, die meist Lösungsmittel verwenden:

  • Ethylacetat
    Mit dieser Verbindung (Ester) von Essigsäure und Ethanol können fast 100% des Koffeins gezielt herausgelöst werden. Der Verlust weiterer Inhaltsstoffe ist im Vergleich gering. Im Marketing taucht dafür der Name „natürlich entkoffeinierter Kaffee“ auf.
  • Triglycerid Verfahren
    Hierbei wird der grüner Rohkaffee einem heißen Gemisch aus Wasser und Kaffee ausgesetzt. Die Bohnen „kochen“ in heißen Kaffeeölen mit einem hohen Triglyceridgehalt. Ihr Koffein gelangt dabei an die Oberfläche. Danach werden sie entfettet und getrocknet. Das Ergebnis enthält kaum noch Koffein.
  • Schweizer Wasser Prozess
    Entkoffeinieren ohne Chemie, aber mit sehr hohem Aufwand und Verbrauch. Vereinfacht zusammengefasst: Die Kaffeebohnen werden so lange heißem Wasser ausgesetzt, bis sich alle festen Bestandteile samt Koffein herausgelöst haben.
    Anschließend läuft das Gemisch über ein Aktivkohlsystem. Übrig bleibt Wasser, dass mit Kaffeeinhaltsstoffen angereichert und frei von Koffein ist. Dem Wasser werden neue Bohnen zugegeben. Nun wird nur noch das Koffein entzogen, während alle geschmacksbestimmenden Bestandteile erhalten bleiben. Zum Schluss kommen sie in die Trocknung.
  • CO2-Methode
    Die Bohnen werden im ersten Schritt mit Wasserdampf vorbehandelt. Im zweiten Schritt wird mit hohem Druck CO2 durch die Kaffeebohnen gepresst und das Koffein damit gelöst.

Leider verläuft die Extraktion von Koffein nicht ohne einen gewissen Verlust an Aromen und Geschmacksstoffen.

Hamburg - Standort mit Tradition für Röstereien von Kaffee

Der Handel mit der kleinen Bohne hat in Hamburg eine sehr lange Geschichte. 1677 wurde das erste Kaffeehaus eröffnet, 1887 die Hamburger Kaffeebörse und wenig später galt die Stadt als weltweit größter Handelsplatz für Kaffee. Die globale Entwicklung hat dies natürlich verändert. Dennoch gab es Ende des vorigen Jahrhunderts immer noch knapp 300 spezialisierte Händler.

Es war also naheliegend, dass sich unsere Kaffeerösterei vor den Toren Hamburgs ansiedelte. Unsere Röstmeister verfügen über eine über 10-jährige Erfahrung in der Röstung.
Wir veredeln ausschließlich in Langzeit-Röstung mit einem Trommelröster. Der Röstvorgang dauert zwischen 19-24 Minuten bei einer Temperatur von 180°C bis 215°C.

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