Magenfreundlicher Kaffee - der Mythos um die Säure

Während der Prägung des persönlichen Geschmacks wird oft ein magenfreundlicher Kaffee oder Espresso gesucht. Schlagwortartig werden viele oft auch als magenschonend, bekömmlich oder als besser verträglich beworben. Tatsächlich entstammen diese Bezeichnungen der Umgangssprache und wurden irgendwann von den Marketingprofis entdeckt.

Es gibt nicht DEN magenfreundlichen Kaffee. Ebensowenig weist ein bestimmter Kaffee per se eine besondere Bekömmlichkeit oder Verträglichkeit auf. Ob und wie Kaffee in dieser Hinsicht wirkt, hängt nicht nur von vielen Faktoren ab, sondern auch von der individuellen Konditionierung.

Auf einen Blick:

  • Magenfreundlicher Kaffee ist ein Mythos
  • Was versteht man unter Schonkaffee?
  • Wie hoch ist der Einfluss der Röstung und Zubereitung auf den Kaffee?
  • Wie beeinflußt Acrylamid den Genuss von Kaffee und Espresso?
  • Magenschonender Kaffee - gibt´s den auch nicht?!
  • Gibt es Tipps für die Zubereitung bzw. den Geschmack eines Kaffees?

Magenfreundlicher Kaffee – gibt’s gar nicht?!

Ob die Zubereitung mit einer Kaffeemaschine, per Handfilter oder als Espresso erfolgt, eine Tasse Kaffee gehört zu den beliebtesten Getränken. Leider verträgt ihn nicht jeder gleich. In diesem Zusammenhang ist wohl die häufigste Einschätzung: “Meinem Magen bekommt Kaffee nicht so gut.“ Wird Ihnen an dieser Stelle beim Einkauf zu säurearmen Kaffeebohnen geraten, weil diese besonders freundlich zu Ihrem Magen sind, ist dies zwar wohlmeinend, aber dennoch sachlich nicht ganz richtig.

Der Magen rebelliert nicht wegen der Säure, sondern aufgrund des Überschusses an Magensäure. Diese wird durch die Inhaltsstoffe des Kaffeeöls (C5HT) stimuliert, die eine höhere Produktion von Salzsäure bewirken. Zuviel Magensäure löst je nach individueller Konditionierung das bekannte Sodbrennen aus.
Die so genannte Kaffeesäure beeinflußt vor allem den Geschmack und ist gar nicht so „sauer“. Ihr pH-Wert schwankt zwischen 4,5 bis 5 und liegt damit etwa auf der Höhe von Bier oder Wein. Cola ist mit einem pH-Wert von bis zu 2,0 deutlich saurer.

magenfreundlicher Kaffee - Indien Monsooned

Der Einfluss des Kaffee auf den Magen bzw. die Bildung von Magensäure, hängt also hauptsächlich vom Gehalt an Kaffeeöl ab. Für empfindliche Kaffeeliebhaber wird es an dieser Stelle problematisch, denn auf den Verpackungen sucht man Angaben darüber vergeblich. Allerdings beeinflussen Herstellung bzw. Röstverfahren das Kaffeeöl. In etwas geringerem Maße mindert auch der Prozess des Coffein-Entzuges das Kaffeeöl. Dabei wird u.a. die C5HT-haltige Wachsschicht der Rohbohnen entfernt.

Was versteht man unter Schonkaffee?

Unter diesem Begriff firmiert Kaffee, der weniger Säure und Röstreizstoffe besitzt. Durch das so genannte Lendrich-Verfahren, werden diese unter hohem Druck und mit heißem Wasserdampf im rohen Kaffee gemindert. Durch biochemische Prozesse verringern sich vor allem bestimmte Säuren in den Bohnen. Nach dem Mahlen und der Zubereitung als Kaffee oder Espresso sind sie magenfreundlicher.

Ebenso fällt unter diese Bezeichnung entcoffeinierter Kaffee. Auch hier wird mit sehr hohem Druck (bis zu 150 bar) und Dämpfen mit Wasser gearbeitet. Durch die Veränderung der Durchlässigkeit der Zellstrukturen der grünen Bohnen, wird das Koffein extrahiert. Die Aromen des Kaffees bleiben davon unberührt.

Lange Röstung für höhere Qualität

Der wohl wichtigste Arbeitsschritt bei der Veredelung der Kaffeebohnen ist deren Röstung. Dabei entscheiden Dauer und Temperatur über die finale Qualität der Kaffeebohnen.
Ein Langzeit-Röstvorgang dauert (sortenabhängig) 19 bis max. 26 Minuten bei Temperaturen zwischen 190 bis 215°C. Bei dieser traditionellen Methode bekommt der Kaffee die notwendige Zeit, um seine Aromen und weitere Inhaltsstoffe perfekt zu entwickeln.

Grundsätzlich ist die Säure eine erwünschte Eigenschaft der Bohnen und macht geschmacklich gesehen den Wert der besten Kaffees aus. Sie erzeugt ein harmonisches Geschmacksbild. Es gibt unzählige Kaffeevarietäten mit jeweils unterschiedlichem Säuregehalt, aber auch verschiedenen Säure-„Typen“. Im Verlauf einer schonenden Röstung der Bohnen, entwickeln sich sogar gewünschte, geschmacksintensive Säuren hinzu.

Gegenüber der industriellen Röstung werden in Kaffeeröstereien mit Trommelröstung alle Parameter sortenabhängig noch exakt von Hand eingestellt und der gesamte Röstverlauf von Röstmeistern verfolgt. Auf das computergesteuerte Rösten wird dabei bewusst verzichtet. Röstmeister verfügen über langjährige Erfahrungen und überprüfen ständig den Röstgrad mit einem Probezieher bis zum gewünschten Ergebnis. Direkt nach dem Röstvorgang werden die Bohnen in einem Kühlsieb auf die Raumtemperatur von 15-20°C gekühlt, idealerweise ohne Wasserbeigabe, die das Gewicht des Kaffees künstlich erhöhen könnte.

Bei einer industriellen Kurzzeitröstung dauert ein Röstvorgang etwa nur 1-5 Minuten, mit Rösttemperaturen um die 600°C. Bei dieser Schnellröstung kann die Qualität des Kaffees erheblich leiden. In diesem Fall läßt der unausgewogene Säuregehalt (wesentlich stärkere Konzentration an Chlorogensäure) und eine unvollständige Entfaltung der Aromen, den Kaffee für viele Kaffeetrinker flach und schal schmecken.

Schonende Röstung gegen Acrylamid

Acrylamid steht im Verdacht, krebserregend zu sein und das Erbgut zu verändern. Beim Kaffee entsteht es durch kurzes und heißes Rösten. Je kürzer die Röstzeit in Verbindung mit einer hohen Temperatur, desto höher der Acrylamid-Gehalt.

Die Rösttemperatur und die Röstzeit sind nicht nur im Hinblick auf den Kaffeegeschmack/Qualität von größter Bedeutung. Beides beeinflußt entscheidend die Bildung von Acrylamid. Wie bereits erwähnt: Während die industriellen Röstereien den Kaffee bei z.T. extremen Rösttemperaturen um die 600°C und einer Dauer von nur 1-5 Minuten rösten, werden Kaffees im Langzeitverfahren bei 190°C bis max. 215°C zwischen 19 und 26 Minuten auf traditionelle Weise geröstet.

Magenschonender Kaffee - gibt´s den auch nicht?!

Nein, er ist ebenfalls ein Mythos. Denn wie schon beschrieben, hängt die Wirkung von Kaffee auf den Magen von vielen Faktoren ab. Traditionelle Langzeit-Röstverfahren, Sorte, natürliche Säuren und Kaffeeöle, Acrylamidgehalt -  je nach Art des Rohkaffees kann seine Qualität mit zunehmender Röstdauer positiv beeinflußt werden. Gleichzeitig mindern sich geschmacklich unerwünschte Inhaltsstoffe. Besonders Liebhaber von Espresso sollten daher beim Kauf in einer Rösterei nach der Röstzeit fragen und bei der Zubereitung auf eine kurze Extraktionszeit achten.

Tipps zur Orientierung für den Geschmack und die Aromen

Zur Auswahl der richtigen Sorte Kaffee, gibt Ihnen eine Grafik Auskunft über den jeweiligen Geschmack und die Aromanoten.

Aromen und Geschmack von Kaffee und Espresso

 



Die mit einem * markierten Felder sind Pflichtfelder.

Ähnliche Artikel
espresso-monsooned-malabar-indien-röstkaffee-bohnen Espresso Monsooned Malabar Indien
Inhalt 0.07 Kilogramm (30,00 € * / 1 Kilogramm)
ab 2,10 € *
indonesien-java-blawan-awp-1-rohkaffee-bohnen Indonesien Java Blawan A/WP-1
Inhalt 0.5 Kilogramm (16,40 € * / 1 Kilogramm)
ab 8,20 € *
indien-monsooned-malabar-aa-rohkaffee-bohnen Indien Monsooned Malabar AA
Inhalt 0.5 Kilogramm (14,80 € * / 1 Kilogramm)
ab 7,40 € *
Monsooned Malabar Kaffee Monsooned Malabar Indien AA
Inhalt 0.07 Kilogramm (30,00 € * / 1 Kilogramm)
ab 2,10 € *
BIO / Organic
indonesien-mandheling-sumatra-bio-röstkaffee-bohnen Indonesien Mandheling Sumatra BIO
Inhalt 0.07 Kilogramm (40,00 € * / 1 Kilogramm)
ab 2,80 € *