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Magenfreundlicher Kaffee - der Mythos um die Säure

Während der Prägung des persönlichen Geschmacks wird oft ein magenfreundlicher Kaffee oder Espresso gesucht. Schlagwortartig werden viele als magenfreundlicher bzw. magenschonender Kaffee beworben. Doch die Gründe und Kriterien für diese Prädikate fehlen meist. Es stellen sich also konkrete Fragen:

  • Welche Eigenschaften müssen die Kaffeebohnen aufweisen?
  • Wie hoch ist der Einfluss der Röstung und Zubereitung auf den Kaffee?
  • Beeinflußt Acrylamid die Verträglichkeit von Kaffee und Espresso?
  • Wie bekömmlich sind Docklands Kaffees?
  • Gibt es Tipps für die Zubereitung bzw. den Geschmack eines Kaffees?
  • Was versteht man unter Schonkaffee?

Was ist ein magenfreundlicher Kaffee?

Ob die Zubereitung mit einer Kaffeemaschine, per Handfilter oder als Espresso erfolgt, eine Tasse Kaffee gehört zu den beliebtesten Getränken. Leider verträgt ihn nicht jeder gleich. In diesem Zusammenhang ist wohl die häufigste Einschätzung: “Meinem Magen bekommt Kaffee nicht so gut.“ Wird Ihnen an dieser Stelle beim Einkauf zu säurearmen Kaffeebohnen geraten, ist dies zwar wohlmeinend, aber dennoch sachlich nicht ganz richtig.

Der Magen rebelliert nicht wegen der Säure, sondern aufgrund des Überschusses an Magensäure. Diese wird durch die Inhaltsstoffe des Kaffeeöls (C5HT) stimuliert, die eine höhere Produktion von Salzsäure bewirken. Zuviel Magensäure löst je nach individueller Konditionierung das bekannte Sodbrennen aus.
Die so genannte Kaffeesäure beeinflußt vor allem den Geschmack und ist gar nicht so „sauer“. Ihr pH-Wert schwankt zwischen 4,5 bis 5 und liegt damit etwa auf der Höhe von Bier oder Wein. Cola ist mit einem pH-Wert von bis zu 2,0 deutlich saurer.

magenfreundlicher Kaffee  - Indien Monsooned

Ein besonders magenfreundlicher und säurearmer Kaffee - geröstete Bohnen vom Indien Monsooned

Ein magenfreundlicher Kaffee weist sich also hauptsächlich durch den Gehalt an Kaffeeöl aus. Für den Kaffeeliebhaber mit empfindlichem Magen wird es an dieser Stelle problematisch, denn auf den Verpackungen sucht er Angaben darüber vergeblich. Allerdings beeinflussen Herstellung bzw. Röstverfahren das Kaffeeöl und damit auch die Magenfreundlichkeit. In etwas geringerem Maße mindert auch der Prozess des Coffein-Entzuges das Kaffeeöl. Dabei wird u.a. die C5HT-haltige Wachsschicht der Rohbohnen entfernt.

Was versteht man unter Schonkaffee?

Unter diesem Begriff firmiert Kaffee, der weniger Säure und Röstreizstoffe besitzt. Durch das so genannte Lendrich-Verfahren, werden diese unter hohem Druck und mit heißem Wasserdampf im rohen Kaffee gemindert. Durch biochemische Prozesse verringern sich vor allem bestimmte Säuren in den Bohnen. Nach dem Mahlen und der Zubereitung als Kaffee oder Espresso sind sie magenfreundlicher.

Ebenso fällt unter diese Bezeichnung entcoffeinierter Kaffee. Auch hier wird mit sehr hohem Druck (bis zu 150 bar) und Dämpfen mit Wasser gearbeitet. Durch die Veränderung der Durchlässigkeit der Zellstrukturen der grünen Bohnen, wird das Koffein extrahiert. Die Aromen des Kaffees bleiben davon unberührt.

Lange Röstung für bessere Verträglichkeit

Der wohl wichtigste Arbeitsschritt bei der Veredelung der Kaffeebohnen ist deren Röstung. Dabei entscheiden Dauer und Temperatur die finale Qualität der Kaffeebohnen.
Unsere erfahrenen Röstmeister rösten die Kaffees in einer Probat-Trommelröstmaschine. Ein Langzeit-Röstvorgang dauert (sortenabhängig) 19 bis max. 26 Minuten bei Temperaturen zwischen 190 bis 215°C. Bei dieser traditionellen Methode bekommt der Kaffee die notwendige Zeit, um seine Aromen und weitere Inhaltsstoffe perfekt zu entwickeln.

Grundsätzlich ist die Säure eine erwünschte Eigenschaft der Bohnen und macht geschmacklich gesehen den Wert der besten Kaffees aus. Sie erzeugt ein harmonisches Geschmacksbild. Es gibt unzählige Kaffeevarietäten mit jeweils unterschiedlichem Säuregehalt, aber auch verschiedenen Säure-„Typen“.
Im Verlauf unserer schonenden Röstung der Bohnen, entwickeln sich sogar gewünschte, geschmacksintensive Säuren hinzu.

Gegenüber industrieller Schockröstung wird bei unseren schonenden und vergleichsweise langen Kaffeeröstungen ein Großteil der Reizstoffe, wie z.B. Kaffeeöl, Chlorogensäure, Gerb- und Bitterstoffe, abgebaut. Alle Parameter werden sortenabhängig exakt von Hand eingestellt und der gesamte Röstverlauf verfolgt.
Auf das computergesteuerte Rösten wird bei uns bewusst verzichtet. Unsere Röstmeister überprüfen ständig den Röstgrad mit einem Probezieher bis zum gewünschten Ergebnis. Direkt nach dem Röstvorgang werden die Bohnen in einem Kühlsieb auf die Raumtemperatur von 15-20°C gekühlt. Selbstverständlich verzichten wir auf Wasserbeigabe und somit künstliche Gewichtserhöhung des Kaffees. Wir rösten ausschließlich sortenrein.

Extrem skeptisch sehen wir dagegen die industrielle Kurzzeitröstung, bei der ein Röstvorgang etwa nur 1-5 Minuten dauert und dabei mit Rösttemperaturen um die 600°C gearbeitet wird. Bei dieser Schnellröstung leidet die Qualität des Kaffees erheblich. Zudem werden bekanntlich oft minderwertige Rohkaffees bei industriellen Röstungen verwendet. Der unausgewogene Säuregehalt (wesentlich stärkere Konzentration an Chlorogensäure) und eine unvollständige Entfaltung der Aromen sind für viele Kaffeetrinker unbekömmlich und Grund für einen flach und schal „schmeckenden“ Kaffee.

Schonende Röstung gegen Acrylamid

Zwangsläufig kommen wir beim Thema Kaffeerösten auf Acrylamid, das im Verdacht steht, krebserregend zu sein und das Erbgut zu verändern. Das wurde zumindest in Tierversuchen nachgewiesen. Der Stoff Acrylamid entsteht und kurzes und heißes Rösten. Je kürzer also die Röstzeit in Verbindung mit einer hohen Temperatur, desto höher der Acrylamid-Gehalt.

Zwar nehmen wir Acrylamid seit Jahrzehnten auf, denn es wird gegrillt, gebacken, gebraten und Kaffee geröstet, aber neue wissenschaftliche Studien sollte man nicht außer Acht lassen. Das hatte die EU-Kommission auch vor und beabsichtigte, von den Herstellern von Lebensmitteln, insbesondere auch von den industriellen Kaffeeröstereien, den Stoff Acrylamid stark zu reduzieren. Auf den Druck der Lebensmittel-Lobby wurden diese Pläne jedoch verworfen und der Acrylamid-Richtwert aus dem Jahr 2010, der bei 250 Mikrogramm pro Kilogramm lag, sogar auf aktuell 450 Mikrogramm pro Kilogramm erhöht. Bei Instant- und Ersatzkaffee liegt dieser Wert sogar noch weit höher.

Die Rösttemperatur und die Röstzeit sind nicht nur im Hinblick auf den Kaffeegeschmack/Qualität von größter Bedeutung, sondern haben einen gesundheitlichen Aspekt, wie den Acrylamid-Gehalt. Wie bereits erwähnt: Während die industriellen Röstereien den Kaffee bei extremen Rösttemperaturen um die 600°C und einer Dauer von nur 1-5 Minuten rösten, werden unsere Kaffees bei 190°C bis max. 215°C zwischen 19 und 26 Minuten auf die traditionelle Weise schonend geröstet.

Magenschonender Kaffee von Docklands Coffee

Bereits aufgrund unseres traditionellen Langzeit-Röstverfahrens können wir Ihnen unsere Kaffees als besonders magenfreundlich empfehlen. Da die natürlichen Säuren und Kaffeeöle je nach Art des Rohkaffees mit zunehmender Röstdauer verstärkt abgebaut werden, ist sortenreiner Espresso bedingt durch die längere Röstzeit und kurze Extraktionszeit für einen empfindlichen Magen etwas verträglicher. Unsere Röstkaffees, die weit unterhalb des zulässigen Acrylamidgehalt-Richtwertes (sogar aus dem Jahr 2010) liegen, können Sie unbeschwert genießen.


Tipps zur Orientierung für den Geschmack und die Aromen

Zur Auswahl der richtigen Sorte Kaffee, gibt Ihnen eine Grafik Auskunft über den jeweiligen Geschmack und die Aromanoten.

Aromen und Geschmack von Kaffee und Espresso

 

Es soll nicht unerwähnt bleiben, dass trotz unserer besten Bemühungen, Ihnen einen perfekt gerösteten Kaffee anzubieten, es dennoch vereinzelt Menschen gibt, die den Kaffee schlecht vertragen. Wie gegenüber vielen anderen Lebensmitteln, so gibt es auch Empfindlichkeit gegenüber dem Kaffee.

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