Den Mahlgrad von Kaffee einstellen - wenn er wirklich schmecken soll

Der Kaffee schmeckt bitter, flach oder sauer. Die Ursache kann an einer falschen Einstellung für den Mahlgrad liegen. Ob Siebträger, Handfilter, French Press oder Kaffeevollautomat, letztlich entscheidet vor allem die Zubereitungsmethode, wie grob oder fein die Kaffeemühle eingestellt werden muss. Mit unseren Tipps fällt Dir die Entscheidung leichter.

Auf einen Blick
1. Wie stelle ich den Mahlgrad ein?
2. Die Zubereitung bestimmt den Mahlgrad von Kaffee
  2.1 Zubereitungsarten von Kaffee
  2.2 Je feiner gemahlen, desto kürzer die Brühzeit
  2.3 Welcher Mahlgrad für starken Kaffee?
3. Falscher Mahlgrad - wenn der Geschmack nicht stimmt
  3.1 Warum ist der Kaffee bitter?
  3.2 Weshalb wirkt der Kaffee so dünn und flach?
  3.3 Warum ist der Kaffee sauer?
4. Auf´s Mahlwerk kommt es an
5. Kaffeebohnen für den Handfilter mahlen
  5.1 Welcher Mahlgrad ist der Beste für Goldfilter?
  5.2 Für French Press reicht´s grob
  5.3 So stellst Du den Mahlgrad am Kaffeevollautomaten ein
  5.4 Espresso – der Mahlgrad für Siebträger
  5.5 Tipps zum Testen und Schmecken

Fein oder grob - wie stelle ich den Mahlgrad ein?   

Mahlgrad Kaffee fein-mittelDer Geschmack des Kaffees hängt natürlich nicht nur vom Mahlgrad des Pulvers ab. Die wichtigsten Faktoren darüber hinaus sind:

    • Dosierung und Qualität der Bohnen
    • Zubereitungsart
    • Brühtemperatur
    • Brühzeit

Die Zubereitung bestimmt den Mahlgrad von Kaffee

Kaffee als Getränk entsteht durch die so genannte Extraktion. Dem Kaffeepulver werden mit heißem Wasser Aromen und Geschmacksstoffe entzogen. Der Umfang wird dabei durch die Extraktionszeit beeinflusst d.h., wie lange der Kaffee mit dem Wasser in Berührung kommt. 

Zubereitungsarten von Kaffee

  • Handfilter
  • French Press
  • Espressomaschine
  • Espressokännchen
  • Karlsbader Kanne
  • Syphon
  • Cezve
  • Aeropress
  • Vollautomat


Jede dieser Möglichkeiten unterscheidet sich, neben dem eingesetzten Zubehör, in der Dosierung, dem Mahlgrad, der Brühtemperatur des Wassers und der Brühdauer. Bei Kaffeevollautomaten sind noch technische Kriterien, wie z.B. der Pumpendruck bei einer Espressomaschine, wichtig.

 

Mahlgrad Kaffee mittel-grob

 

Je feiner gemahlen, desto kürzer die Brühzeit

Bei grobem Mahlgut benötigt das Wasser länger, um die Aromastoffe und Geschmacksträger zu extrahieren. Espresso braucht sehr feines Pulver, Filterkaffee oder French Press dagegen nur mittleres bis grobes.

Welcher Mahlgrad für starken Kaffee?

Je feiner das Kaffeepulver, desto größer der Widerstand, den das Wasser überwinden muss. Umgekehrt kommt es zu einem schnelleren Durchfluss, wenn der Kaffee grob gemahlen ist. Für einen starken Kaffee daher einen sehr feinen Mahlgrad wählen. Durch die lange Brühdauer werden besonders viele Aromen aus dem Kaffee gelöst.

Falscher Mahlgrad - wenn der Geschmack nicht stimmt

Es kann an der mangelnden Qualität des Kaffees liegen, der Handhabung in der Zubereitung, zu heißem oder zu kaltem Wasser, der Brühzeit oder schlicht am falschen Mahlgrad. Er beeinflusst das Maß der Extraktion von Aromen und Geschmacksstoffen:

Überextraktion von Kaffee
Ein überextrahierter Kaffee bzw. Espresso ist unangenehm bitter und sehr intensiv, oft fast verbrannt. Die unerwünschten Bitterstoffe und Gerbsäuren überlagern komplett die feinen Aromen. Er ist sehr dunkel. Beim Espresso ist der Rand der Crema beinahe schwarz.

Unterextraktion
Werden bei der Extraktion nicht ausreichend Aromen und Inhaltsstoffe aus dem Mahlgut herausgelöst, spricht man von einer Unterextraktion. Der Kaffee bzw. der Espresso schmeckt dann eher wässerig, dünn und ist ein flaches unterentwickeltes Gemisch. Es fehlt ihm gänzlich an Körper.

Warum schmeckt der Kaffee bitter?

Die Bohnen wurden zu fein gemahlen, und die Brühzeit (Extraktionszeit) war zu lang. Es haben sich zu viele Bitterstoffe gelöst. Der Effekt potenziert sich, wenn der Kaffee mit kochendem Wasser gebrüht wird.

Weshalb wirkt der Kaffee so dünn und flach?

Wird er zu grob gemahlen und die Brühzeit zu kurz gewählt, können nicht genügend Aromen und Geschmacksstoffe extrahiert werden. Ist das Wasser beim Brühen nicht heiß genug, schmeckt der Kaffee ebenfalls wässrig und ohne Körper.

Warum ist der Kaffee sauer?

Kaffee enthält naturbedingt je nach Sorte mehr oder weniger Säure. Der persönliche Geschmack entscheidet, was man mehr mag.

Schmeckt er sauer, war oft das Brühwasser zu kalt. Bezogen auf den Mahlgrad kann jedoch der Kaffee auch unterextrahiert sein. Er wurde zu grob gemahlen und hauptsächlich die Säure extrahiert.


Ein weiterer profaner Grund: Abgestandener kalter Kaffe hat ebenfalls einen sauren Geschmack. Selbstverständlich ist für keines der geschmacklichen Fehlerbilder ursächlich der Mahlgrad alleinstehend. Meist wirken viele Faktoren gemeinsam.

Auf´s Mahlwerk kommt es an

Es quietscht und knarzt beim Drehen. Wer noch eine alte Kaffeemühle sein eigen nennt, weiß sofort was gemeint ist. Die Mühle zwischen den Schenkeln und mit der Hand kräftig die Kurbel drehen – so sah früher das Mahlen von Kaffee aus. Der Mahlgrad war nur mehr oder weniger fein einstellbar. Trotzdem lassen Nostalgiker nichts auf ihre Kaffeemühle kommen, schließlich stammt diese meist von der Oma und steht schon aus diesem Grund unter Naturschutz.

Der Mahlgrad hängt auch von der Kaffeemühle ab

Heute hat man nicht nur die Wahl zwischen manuell oder elektrisch betriebenen Mühlen, sondern auch über die Art des Mahlwerkes. Der Markt hält Kaffeemühlen mit Schlagmahlwerk, Scheibenmahlwerk oder Kegelmahlwerk bereit.

Beim Mahlen geht es nicht nur einfach um eine Zerkleinerung. Ziel ist es, eine möglichst gleichmäßige Partikelgröße zu erhalten. Die Qualität des Mahlgrades hängt selbstverständlich vom Mahlwerk ab.


Das wichtigste Kriterium für die Auswahl ist die Wärmeentwicklung beim Mahlen. Die durch Reibung entstehende Wärme beim Zermahlen des Kaffees, beeinflusst dessen Aromen und seinen Geschmack negativ. Die Kaffeeöle beginnen zu oxydieren und er wird nach der Zubereitung bitter.
Im Prinzip gibt es nur zwei Entscheidungsoptionen bei der Wahl der Kaffeemühle. Beide können aus hochwertigem Stahl oder Keramik bestehen:

Scheibenmahlwerk

  • Zwei Mahlscheiben drehen sich in entgegengesetzter Richtung. Der Abstand zwischen den Scheiben regelt den Mahlgrad.
  • Durch die relativ hohe Drehgeschwindigkeit können sie sich schnell erhitzen.


Kegelmahlwerk

  • Der Aufbau ist wie beim Scheibenmahlwerk. Anstelle der Scheiben kommt jedoch ein Kegel zum Einsatz.
  • Durch die geringere Drehzahl entsteht weniger Wärme.


Schlagmahlwerke
, bei denen die Bohnen mit Messern zerkleinert werden, kennt man besonders aus früheren elektrischen Kaffeemühlen. Sie liefern nur einen ungleichmäßigen Mahlgrad aus feinen und groben Partikeln.

Walzenmahlwerke zerdrücken das Mahlgut langsam zwischen zwei geriffelten Walzen. Es ist die schonendste, aber auch teuerste Art des Mahlens. Sie kommt vor allem im kommerziellen Bereich zur Anwendung.

Kaffeebohnen für den Handfilter mahlen

Für die Wahl des richtigen Mahlgrades für Zubereitung des Kaffees mit einem Handfilter helfen folgende Hinweise:

    1. Erst kurz vor dem Aufbrühen in die Mühle geben.
    2. Einen mittleren Mahlgrad wählen.
    3. Nicht mit kochendem Wasser aufgießen. Ideal sind 90-95°C.

Der richtige Mahlgrad für Handfilter

Neben den bereits genannten Faktoren spielen beim Aufbrühen die Qualität des Wassers, die richtige Proportion (Kaffeepulver, Anteil Wasser), der Grad der Röstung, die Art des Mahlwerks und die Bohnenbrüchigkeit (Zellstruktur der nass bzw. trocken verarbeiteten Kaffeebohnen) eine Rolle.

Welcher Mahlgrad ist der Beste für Goldfilter?

Die Frage ist leicht beantwortet: Es gibt keinen besten Mahlgrad für Goldfilter. Diese Filter bestehen im Gegensatz zu Filtertüten aus Papier oder Stoff aus meist beschichtetem Metall.

Barista schwören auf Goldfilter. Deren Löcher sind technisch bedingt identisch.
Dadurch extrahiert der Kaffee nicht nur sehr gleichmäßig. Ein Goldfilter lässt
auch mehr Kaffeeöle durch, die den Geschmack intensivieren.


Hinsichtlich des Mahlgrades besteht nur ein Zusammenhang mit der Größe der Löcher im Filter und der dadurch in Abhängigkeit vom Mahlgrad möglichen Durchlaufzeit.

Für French Press reicht´s grob gemahlen

Simpel und klappt immer. Der Mahlgrad für French Press Kaffees braucht keinen großen Test:

    • die Bohnen grob bis mittel mahlen, in die French Press Kanne geben
    • mit heißem Wasser (ca. 90-95°C) aufgießen
    • 3 ½ - 4 Minuten ziehen lassen
    • den Kaffee in die Tasse gießen

Mahlgrad für Frnch Press
Nach dem Aufgießen in der Kanne gut umrühren und den Stempel leicht andrücken. So kommt das Kaffeepulver optimal mit dem Wasser in Kontakt. Ist die Ziehzeit erreicht, den Stempel der Kanne langsam nach unten drücken, damit das Pulver besser nach unten sinkt.

So stellst Du den Mahlgrad am Kaffeevollautomaten ein

Obwohl er im Vergleich zu einer herkömmlichen Kaffeemaschine nicht gerade preisgünstig ist, steht er mittlerweile auch in vielen privaten Haushalten. Er bietet meist mehrere Kaffees zur Auswahl an, erledigt fast alles von allein und ist daher ausgesprochen bequem. Doch entscheiden müssen wir immer noch selbst. Dazu gehört auch die richtige Einstellung des Mahlgrades.

Espresso – der Mahlgrad für Siebträger

Säuerlicher Geschmack, keinen Körper und zu dünn – das klassische Fehlerbild für einen Espresso, wenn der Mahlgrad im Siebträger nicht stimmt. Zumindest ist dies in den meisten Fällen die Ursache.

Mahlgrad für Siebträger

Grundsätzlich bleiben die Einstellungen an einem Vollautomaten bzw. einer Espressomaschine dem persönlichen Geschmack überlassen. Mit ein wenig Hintergrundwissen fällt die Wahl des richtigen Mahlgrades leichter.

Tipps zum Testen und Schmecken

  1. Der erste Test: Viele Kaffeevollautomaten besitzen im Bohnenfach einen mehrstufigen mechanischen Regler zum Einstellen des Mahlgrades, der von sehr fein bis grob reicht. Die Grundeinstellung steht im Auslieferungszustand in der Regel auf einem mittleren Mahlgrad. Als Ausgangspunkt zum Testen am besten geeignet. Vorsicht! Nur während des Mahlvorganges verstellen, da sich sonst Bohnen verklemmen können und das Mahlwerk beschädigen.
  2. Der Mahlgrad beeinflusst die Durchlaufzeit des Wassers. Ist das Kaffeepulver sehr fein, bietet es mehr Oberfläche für die Extraktion der Aromastoffe durch das Wasser.
  3. Eine lange Extraktionszeit löst mehr Aromen. Der Espresso wird in jeder Hinsicht stärker.
  4. Bei grobem Mahlgrad und einer Durchlaufzeit von ca. 2 Sek. ist Espresso meist zu wässrig und sauer. Er ist flach und besitzt keinen Körper.
  5. Die optimale Einstellung für einen Espresso: feiner Mahlgrad, Durchlaufzeit von 8-10 Sek.

Darüber hinaus gibt es weitere Möglichkeiten, warum es mit dem perfekten Geschmack nicht klappen will:

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