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Mahlgrad Kaffee - wenn er wirklich schmecken soll

Die Entscheidung über den richtigen Mahlgrad ist zwar einer der letzten Schritte bei der Zubereitung von Kaffee, aber gleichzeitig einer der wichtigsten Einflussfaktoren für den späteren Geschmack. Fehler beim Mahlen lassen selbst hochwertige Kaffees flach, fade oder gar bitter schmecken.

Was bedeutet der Mahlgrad bei Kaffee?

Eigentlich braucht man nicht viel für seine Zubereitung - nur Kaffeebohnen und Wasser. Das gilt allerdings nur für die einfachste Form, denn der Unterschied in der Art und Weise wie Kaffee gebrüht werden kann, ist erheblich.

Erst die Wahl der Zubereitung entscheidet über den notwendigen Mahlgrad, dessen Wirkung und das richtige Zubehör.

Kaffee zubereiten

Kaffee als Getränk entsteht durch die so genannte Extraktion. Dem Kaffeepulver werde mittels heißem Wasser Aromen und Geschmacksstoffe entzogen. Der Umfang wird dabei durch die Extraktionszeit beeinflusst d.h., wie lange der Kaffee mit dem Wasser in Berührung kommt.

Zubereitungsarten von Kaffee

  • Handfilter
  • French Press
  • Espressomaschine
  • Espressokännchen
  • Karlsbader Kanne
  • Syphon
  • Aeropress
  • Vollautomaten


Jede dieser Möglichkeiten unterscheidet sich (neben dem eingesetzten Zubehör) in der Dosierung, dem Mahlgrad, der Brühtemperatur vom Wasser und der Brühdauer.

Mahlgrad Kaffee grob und fein

Darüber hinaus spielen auch andere Faktoren eine Rolle, wie die richtige Proportion (Kaffeepulver, Anteil Wasser), die Qualität vom Wasser, der Grad der Röstung, die Art des Mahlwerks, die Bohnenbrüchigkeit (Zellstruktur der nass bzw. trocken verarbeiteten Kaffeebohnen) und rein technische Kriterien (z.B. Pumpendruck der Espressomaschine).

Welche Wasserqualität sollte ich nehmen?

Selbstverständlich hat das Wasser mit dem gebrüht wird einen enormen Einfluss auf die Qualität des Kaffees in der Tasse. Immerhin besteht er dann zu fast 99% Kaffees aus Wasser. Leider ist dies abhängig von den Werten des regionalen Leitungswassers.

Mahgrad Kaffee für Handfilter

Wir empfehlen nicht zu weiches, aber auch nicht zu hartes Wasser zu verwenden, optimal 8-12°dH. Der pH-Wert für die Zubereitung des Kaffees sollte auf der Skala zwischen 7 und 7,2 liegen.

Die optimale Brühtemperatur

Für die meisten Zubereitungsarten liegt die ideale Kontakttemperatur (frisch aufgebrühtes Wasser) mit dem Kaffeepulver zwischen 88°C bis 92°C. Lediglich Espresso wird mit einer höheren Temperatur zubereitet, die zwischen 92°C und 96°C liegt. Wird der Kaffee mit kochendem Wasser (wie beim Handfilter) gebrüht, werden zu viele Bitterstoffe gelöst. Der Kaffee schmeckt entsprechend bitter und „beißt“ regelrecht.

Nicht zu kurz und nicht zu lang: Die richtige Brühdauer

Die Durchflusszeit entscheidet, ob ausreichend Aromen und Inhaltsstoffe aus dem Kaffeepulver gelöst werden können. Dabei geht es aber keinesfalls darum, das ganze Potential der über 1000 Aromen des Kaffees herauszufiltern. Vielmehr liegt die Kunst der Zubereitung von Kaffee darin, tatsächlich nur einen bestimmten Anteil der gewünschten Aromen mit der richtigen Brühdauer zu extrahieren.

French Press Kaffee

Auf der Basis von mehreren wissenschaftlichen Forschungsstudien des CB-Institute entstand die Analyse, dass lediglich 1,15  bis 1,35% der löslichen Stoffe und 18 bis 22% der Aromen für eine wohlschmeckende Tasse ideal erscheinen. In ehrgeizig durchgeführten Studien der SCAE-Forschungsgruppe wurden diese Auswertungen bestätigt, wobei bemerkt werden muss, dass der subjektive Geschmack nach geographischen oder kulturellen Vorlieben variierte.

Überextraktion von Kaffee

Ein überextrahierter Kaffee bzw. Espresso schmeckt unangenehm bitter und sehr intensiv, oft fast verbrannt. Die unerwünschten Bitterstoffe und Gerbsäuren überlagern komplett die feinen Aromen. Optische Anzeichen: sehr dunkel; beim Espresso ist der Rand der Crema beinahe schwarz.

Unterextraktion

Werden bei der Extraktion nicht ausreichend Aromen und Inhaltsstoffe aus dem Mahlgut herausgelöst, spricht man von einer Unterextraktion. Der Kaffee bzw. der Espresso schmeckt dann eher wässerig, dünn und ist ein flaches unterentwickeltes Gemisch. Es fehlt ihm gänzlich an Körper.

Welcher Mahlgrad für Kaffee ist ideal?

Gemahlen ist nicht gleich gemahlen. Viele Kunden sind unschlüssig, welchen Mahlgrad sie nun wählen sollen. Wie bereits beschrieben, hängt dies in erster Linie von der Art der Zubereitung ab. Letztlich ist dies immer eine individuelle Entscheidung. Hauptsache Ihr Kaffee schmeckt! Nachfolgend unsere Empfehlungen für den richtigen Mahlgrad:

  1. Grober Mahlgrad - Handfilter für Press-/Stempelkanne (z.B. Bodum), French Press, Rundfilterkaffeemaschinen, Karlsbader Kanne, Bayreuther Kanne, Tassenaufguss / Cupping, Syphon, Perkolator, Cold Drip, Cold Brew
  2. Mittlerer Mahlgrad - normale Kaffeemaschine für den Haushalt oder Goldfilter, Handfilter, z.B. HarioV60, Kalita / Chemex
  3. Feiner Mahlgrad - Espressomaschinen mit niedrigem bis mittleren Druck, Aeropress, Napoletana, Handfilter (z.B. Porzellanfilter mit Papier oder Goldfilter)
  4. Sehr feiner Mahlgrad - Espressokocher (Bialetti) / Herdkocher/Briki, Espressomaschinen mit hohem Druck, Spezialsiebträger mit Cremaventil (15-18 bar Pumpendruck), manuelle Zubereitung von Espresso in Kaffeevollautomaten, Handhebelmaschine

Mahlgrad für starken Kaffee

Grundsätzlich gilt: je feiner das Kaffeepulver, desto größer der Widerstand, den das Wasser überwinden muss. Umgekehrt kommt es zu einem schnelleren Durchfluss, wenn der Kaffee grob gemahlen ist. Für einen starken Kaffee sollten sie daher einen sehr feinen Mahlgrad wählen. Durch die lange Brühdauer werden besonders viele Aromen aus dem Kaffee gelöst.

Mahlgrad für Espresso
Den höchsten Aromagenuss erreichen Sie, wenn Sie den Kaffee direkt vor der Zubereitung mahlen. Daher sind ganze Bohnen als Ausgangsposition für Ihren Kaffee die perfekte Lösung. Unsere Röstkaffees können Sie mit dem Mahlgrad Ihrer Wahl bestellen. Wir mahlen unseren Kaffee erst unmittelbar vor dem Versand und verpacken ihn dann in Aromaschutzventilbeutel.

Die Wahl der Kaffeemühle für den richtigen Mahlgrad

Es quietscht und knarzt beim Mahlen. Wer noch eine alte Kaffeemühle sein eigen nennt, weiß sofort was gemeint ist. Die Mühle zwischen den Schenkeln und mit der Hand kräftig die Kurbel drehen – so sah früher das Mahlen von Kaffee aus. Der Mahlgrad war nur mehr oder weniger fein einstellbar. Trotzdem lassen Nostalgiker nichts auf ihre Kaffeemühle kommen, schließlich stammt diese meist von der Oma und steht schon aus diesem Grund unter Naturschutz.

Die richtige Mühle für Kaffee

Heute hat man nicht nur die Wahl zwischen manuell oder elektrisch betriebenen Mühlen, sondern auch über die Art des Mahlwerkes. Der Markt hält Kaffeemühlen mit Schlagmahlwerk, Scheibenmahlwerk oder Kegelmahlwerk bereit. Das wichtigste Kriterium für die Auswahl ist die Wärmeentwicklung beim Mahlen. Die durch Reibung entstehende Wärme beim Zermahlen der Kaffeebohnen, beeinflusst deren Aromen und ihren Geschmack negativ. Die Kaffeeöle beginnen zu oxydieren und der spätere Kaffee schmeckt bitter.

hochwertige Kaffeemühle für den richtigen MahlgradadZubehör - Hochwertige Kaffeemühle für den richtigen Mahlgrad

Das beste Ergebnis erzielen Mühlen mit Scheibenmahlwerk oder Kegelmahlwerk. Der Mahlgrad wird jeweils über den Abstand der übereinander liegenden Scheiben oder zwischen dem Mahlkegel und der Wand eingestellt. Schlagmahlwerke stammen aus früherer Zeit. Sie erhitzen die Bohnen zu sehr und zerkleinern sie durch rotierende Schlagmesser nur grob.

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